منذ متى وانت تنتج القهوة؟ من أين تعلمت / بدأت لأول مرة؟
بدأت دراسة القهوة وإنتاجها في عام 2006 ، ثم بدأت زراعة القهوة في عام 2010 في فينكا ديبوراه في فولكان ، بنما. منذ البداية ، كنت مفتونًا بمدى تعقيد القهوة ، مفتونًا بالأصناف المختلفة بالإضافة إلى تأثير terroir على الإنتاج ومظهر النكهة. جذبتني الهندسة الزراعية أيضًا وسرعان ما أصبحت شيئًا استمتعت به تمامًا وأردت معرفة المزيد عنه. لقد تعلمت معظم معرفتي من المهندس الزراعي الذي كان معي منذ البداية في عام 2008. لقد أمضيت ساعات عديدة في البحث ، وزيارة مزارع أخرى في بنما ، والسفر إلى أصول أخرى لمشاركة المفاهيم والتقنيات المختلفة مع المنتجين الآخرين. لقد كانت رحلة مُرضية بشكل لا يُصدق ورحلة لم أقصدها ولم أعتقد أنها ستأخذني إلى ما أنا عليه اليوم.
لماذا بدأت في إنتاج البن في بنما؟ ما الذي جذبك هناك؟
ليس سراً أن بنما تشتهر بزراعة بن استثنائي ، وقبل وقت طويل من إعادة اكتشاف الجيشا في عام 2004. المنتجون في المنطقة موهوبون ومنافسون للغاية ومتطورون ويبحثون دائمًا عن طرق لتحسين الجودة. في البداية ، بدأت في زيارة بعض المزارع في بوكيتي وحضرت مسابقة Best of Panama التي بدأت في عام 2006. ولسنوات جلست بهدوء في مؤخرة القاعة أثناء عملية التحكيم ، وأستمع باهتمام وأحاول فهم المصطلحات المستخدمة لوصف القهوة .
في عام 2007 تم اتخاذ قراري. لن أواصل إنتاج البن فحسب ، بل خططته على ارتفاعات تعتبر مستحيلة في الغالب وحيث لم تكن هناك مزرعة من قبل. بعد تذوق القهوة لعدة سنوات وتعلم ما يكفي عن الجانب الزراعي ، قررت أن أزرع هذا الصنف الجديد المثير للجدل ؛ الجيشا. لذا ، كانت فكرة إنتاج القهوة شاقة ، لكن اختيار الجيشا وضع المفهوم في فئة مختلفة تمامًا. تم ارتكاب الكثير من الأخطاء المكلفة على طول الطريق ، لكننا بطريقة ما تمكنا من إنجاحها.
ما هي الأصناف التي تزرعها في مزارعك؟ لماذا ا؟
أنا من أشد المؤمنين في التجريب ، ودفع الحدود ، والمخاطرة المحسوبة. إنه لمن دواعي سروري أن أحاول القيام بشيء لم يتم القيام به من قبل ، خاصة عندما قيل لي إنه لن يحدث أبدًا - ولهذا السبب بالذات توجد [فينكا] ديبوراه.
على الرغم من وجود الكثير من التقلبات في اليد والعديد من الحواجب المتعرجة حول نجاح Geisha Landrace ، إلا أن القهوة الرائعة التالية موجودة هناك وأعتزم أن أكون في طليعة هذا الحدث. لهذا السبب ، أزرع اثني عشر نوعًا مختلفًا من القهوة ولدي خطط لعدد آخر. يذهب الكثير من الوقت والطاقة والمال إلى جانب الإنتاج التجريبي. 4-5 سنوات مطلوبة لتذوق القهوة أخيرًا بعد الزراعة الأولية. إنه تحد شاق ، لكنه مجزٍ للغاية.
تلك القهوة هي ؛
الجيشا
بوربون
كاتورا
الإرث الأفريقي 74112
الإرث الأفريقي 74110
أليتا ووندو الأفريقية
SL-28
السدرة
باكامارا
جافا موكا
يمن موكا
متنوعة الغموض
تعتبر رائدا في النقع الكربوني تجهيز القهوة. كيف أتيت للبدء في معالجة القهوة بهذه الطريقة ، وما نوع النتائج التي رأيتها؟
بدأ كل شيء بزيارة من صديق وزميل وعميل عزيزي ساسا سيستيك في مارس 2016. بعد جلسة الحجامة في وقت متأخر من الليل ، شعرنا بالإرهاق. أجرينا مناقشة حماسية حول المعالجة وسألته بشكل عابر ، "ما هذا الشيء الكربوني النقع؟" يمكنني أن أقول من خلال تعبيره أنه أجرى هذه المحادثة عدة مرات وقد أوضح المفهوم باختصار لي. حسنًا ، كان ذلك كافيًا لجعل العجلات تدور في ذهني وبعد وقت قصير من بدء إجراء البحث عبر الإنترنت ، في محاولة لمعرفة كيفية تنفيذ هذه العملية.
مرت بضعة أسابيع وكنت على وشك نهاية موسم الحصاد. اعتقدت أنني إذا كنت سأحاول عملية CM هذا الموسم ، فسيكون ذلك سيحدث الآن. لقد طلبت ما اعتقدت أنه سيكون معدات مناسبة وتمنيت أن تكون كافية. عندما وصل كل شيء ، بدأت على الفور في تركيب الخزان بتركيب المجسات والأنابيب والمحولات والمعدات الأخرى ذات الصلة.
أول من ظهر على ظهر السفينة كان مورغان جيشا. لم أستطع المخاطرة مع ديبورا لأن مستويات الإنتاج التجاري كانت في البداية بالإضافة إلى أن جميع القهوة كانت تباع مسبقًا ، لكن لم أستطع الانتظار لتجربة هذه التجربة. جاء اليوم أخيرًا مع مورغان وأنا حملت الدبابة بأعلى الآمال. بينما كانت العملية ناجحة في البداية ، دعنا نقول فقط أنه كان هناك مجال كبير للتحسين. بشكل عام ، عملية التصنيع المستمر ليست معقدة بشكل رهيب ، ما يرجع إليه هو الأسلوب ومعرفة متى يجب بدء متغيرات معينة ومتى يتم إيقاف الآخرين. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تقنية التجفيف لا تقل أهمية عن التصنيع المستمر. تتطلب قهوة CM معالجة ومعالجة خاصة أثناء الجانب الجاف.
لقد كنت أجري عملية إدارة التغيير لمدة 4 سنوات وقد أحرزت تقدمًا هائلاً في هذه العملية الدقيقة. لقد أصبح جوهرًا لجميع أنواع قهوتي ولن أتوقف أبدًا عن تخطي الحدود. سيأتي المزيد من التطورات مع CM وقد كان من الممتع مشاركة البيانات والأفكار والتقنيات ، وبالطبع القهوة مع Sasa وفريقه. في جوهرها ، تعمل عملية التصنيع المستمر على رفع جودة وكثافة عطريات القهوة والحموضة ، وهما متغيرين رئيسيين في البحث عن قهوة فاخرة. كلاهما أكثر وضوحًا وتعريفًا.
ما نوع التجارب التي تعمل عليها الآن؟
في الواقع ، أنا أكثر تركيزًا على تحسين تجاربي الحالية. لقد ذهبت إلى الخارج قليلاً في العامين الماضيين وأجريت أكثر من 14 تجربة. لذلك ، لدي الكثير من البيانات لأركز عليها. لا أشك كثيرًا في أن شيئًا جديدًا ومثيرًا للاهتمام سوف يتبادر إلى الذهن خلال موسم الحصاد القادم ولن أتمكن من المقاومة ، لكن حتى ذلك الحين أحاول أن أبقى مركزًا.
لقد بدأت في إنتاج القهوة تحت العلامة التجارية الجديدة "Savage Coffees". هل يمكنك إخبارنا قليلاً عن كيفية بدء هذا المسعى الجديد؟
بدأ Savage Coffees مؤخرًا في دفع الظرف في المعالجة والمنافسة مع الأخذ في الاعتبار نقطة سعر معقولة جدًا لعملائنا. نحن مصدر للقهوة عالية الارتفاع ، متنوعة واحدة ، مع المنتجين المجاورين في فولكان وبوكيت. يحترم هؤلاء المنتجون أرضهم ولديهم مستوى عالٍ من التفاني لاختيار حصاد محاصيلهم. نجري عملية اختيار نهائية للقهوة لضمان أعلى معايير الجودة. لقد بدأ بالفعل بشكل جيد مع حصادنا لعام 2019 بكامل طاقته وبيعه مسبقًا بالكامل.
في الوقت الحالي نحن ننتج ؛ الجيشا ، بوربون ، كاتورا وكاتواي لعملائنا. تتنوع معالجة القهوة أيضًا بدءًا من التخمير البارد الممتد ، وعملية التبريد ، والتنعيم الكربوني ، والطبيعي التقليدي ، والغسيل التقليدي.
الجودة موجودة. Savage Coffees ، فاز Morgan “Stratus” مؤخرًا ببطولة بنما الوطنية للباريستا مع Savage Coffees ، وحل “Apex” في المركز الثاني في كأس Brewer. يمتلك Project Origin حصريًا عالميًا على هذين البنين المميزين اللذين يجب أن يصلوا إلى أستراليا في أي يوم الآن.
إلى أين يتجه مستقبل زراعة البن ومعالجته برأيك؟ ما نوع التغييرات التي يمكن أن نتوقعها؟
أرى مستقبل القهوة مثيرًا للغاية ، سواء من وجهة نظر الإنتاج أو المعالجة. نحن الآن نتعلم بالفعل هذه التقنيات المتطورة ، والتي رفعت في غضون سنوات قليلة معايير جودة القهوة بشكل كبير. هذا أمر مثير لكل من المنتجين والمستهلكين. سيحصل المنتجون على أسعار أفضل وسيتمتع المستهلكون بجودة أعلى ، وفي بعض الحالات ، قهوة صحية في السنوات القادمة.
من ناحية الإنتاج ، يدرك المنتجون أن الاستخدام المفرط للمواد الكيميائية القاسية ، وخاصة مبيدات الأعشاب ، ليست أفضل الطرق للاستخدام في المزرعة. هذه أخبار رائعة لكوكب الأرض وأخبار رائعة للمستهلكين. يتم استخدام السماد العضوي والعديد من التقنيات الأخرى الواعية بالبيئة تقديراً لبيئتنا. هذا هو المكان الذي نجد فيه الأكواب الأكثر تعقيدًا ، في المزارع ذات الغطاء الصحي ، والحيوانات المتنوعة ، والنشاط الجرثومي الغزير في التربة.
في Finca Deborah ذهبنا إلى أبعد من ذلك. نحن ننتج القهوة بشكل حيوي منذ ما يقرب من 3 سنوات على قطع معينة. يستخدم هذا النهج الشامل للزراعة على نطاق واسع في عالم النبيذ حيث تتواجد بعض أشهر أنواع النبيذ في العالم. لا يتم استخدام أي مواد كيميائية تقليدية ويتم تبني أقصى درجات الاحترام للبيئة. القهوة مذهلة وتعكس بشكل جميل أرض ديبورا.
ما خططك للمستقبل؟
أعتزم الاستمرار في طريق ابتكار القهوة أثناء إنتاج بعض أكثر أنواع القهوة شهرة في العالم. أنا أستمتع بهذه الرحلة بشكل كبير ويسعدني أن أقوم بها مع عائلتي وأصدقائي المقربين في Project Origin هو حلم أصبح حقيقة.
ابق على اطلاع دائم بمشاريع Project Origin الخاصة بنا وأحدث واردات البن الأخضر المتخصص
نعترف بالمالكين التقليديين للأرض التي نعمل عليها ، وهم شعب نغوناوال. نحن نقدم احترامنا لكبار السن في الماضي والحاضر والناشئ.
