‘厘米' 代表碳酸浸渍法。这是一个通常用于酿酒的过程，其中整个葡萄在被压碎以获得果汁之前在富含二氧化碳的环境中发酵。我们采用了一种也利用二氧化碳的方法，以推动咖啡发酵和发展的界限。所以 CM精选系列 是我们选择使用这种方法加工的咖啡。
我们在咖啡界习惯的术语包括 自然, 水洗, 蜂蜜, 半水洗 等等。这些加工技术使用多种方法从咖啡樱桃中提取绿豆/种子。
CM 流程不会取代这些方法；相反，它增加了处理中的另一个步骤。例如， CM精选系列 咖啡仍然被认为是天然的、水洗的等，但正如它们在浸渍过程中所做的那样，我们也需要包含这些信息。所以不要只是 洗过，我们说一个 CM精选系列 咖啡是 碳酸浸渍（洗涤）。
咖啡樱桃采摘完全成熟，手工分类并漂浮以去除未成熟和过熟的樱桃。洗过的 CM选择 然后将咖啡打成浆，然后放入温度和湿度受控的罐中，并用二氧化碳 (CO2) 冲洗以去除罐中的氧气。自然 厘米选择 咖啡被放入罐中，发酵后，咖啡在非洲床上干燥 12-18 天，然后在干磨前储存起来休息。
碳酸浸渍过程的结果是增加风味特征的发展。通过使用受控的、富含二氧化碳的环境来发酵咖啡，我们可以控制哪些酵母菌和细菌在发酵过程中处于活跃状态以及发酵持续多长时间，这能够强化和进一步发展咖啡的风味，而不会出现过度发酵的风险。氧化或酒精发酵，这会破坏咖啡的外形。
碳酸浸渍法通常归功于法国博若莱的酿酒师。在咖啡界，它是由 Project Origin 创始人 Saša Šestić 首次公开介绍的。在他的书中关于碳酸浸渍法的条目中 咖啡词典， Maxwell Colonna-Dashwood 说：
“在 2015 年的世界咖啡师锦标赛上，咖啡界被引入了 [碳酸浸渍法] 的概念，当时出生于塞尔维亚的澳大利亚人 Saša Šestić 凭借使用这种方法的咖啡赢得了比赛……Šestić 和他的合作者、哥伦比亚农民 Camilo Merizalde 对这种技术进行了试验，以生产出一种具有更多芳香复杂性但具有较低浓度的刺激性乙酸的咖啡。”
味道当然是一种主观体验，什么味道“好”“坏”取决于不同的人喜欢什么。这 CM精选系列 咖啡并不比任何其他咖啡“好”；它们提供了一种突破发展界限的体验，使消费者能够体验到浓郁的风味和香气。
在咖啡世界中，我们当然会使用不同的评分技术和系统来确定我们如何对咖啡进行分类。这些用于从拔罐、分类和购买到全球比赛的方方面面。
我们根据三层分级系统对所有咖啡进行分类：黑标 (83-85)、绿标 (86-89) 和金标 (90+)。然而，随着 CM精选系列 咖啡我们决定选择一个新的分类系统。
当我们刚开始开发时 二氧化碳浸渍 咖啡，我们非常喜欢它们令人难以置信的风味表现、芳香强度和酸度质量。然而，使用正常的评分标准很难判断这些咖啡——因此，我们开始根据咖啡的风味特征对咖啡进行分类，并提出了四个不同的名称来识别这些特征：
蓝宝石
靛蓝系列 CM精选系列 包括具有浓郁风味、强大水果品质和独特元素的咖啡。这包括经过广泛和实验性发酵的咖啡，创造出大胆而强烈的风味。
红翡翠
贾斯珀类别 CM精选系列 包括那些具有让人联想到红色、橙色和黄色水果风味的咖啡。这些咖啡经历了一系列的碳酸浸渍过程，以提供中等强度的最大风味和清晰度。
琥珀
琥珀色系列 CM精选系列 包括具有微妙风味和甜味的咖啡，具有橙色和黄色水果的风味。用于处理这些咖啡的 CM 技术旨在最大限度地提高风味的美味和透明度，而不是强度。
钻石
钻石类别 CM精选系列 是四款中最优雅精致的一款。这个系列的咖啡花香浓郁，干净，风味精致而温和。
我们正在完成我们的第一个运输和分配的过程 CM精选系列 来自埃塞俄比亚的咖啡，并正在等待萨尔瓦多和洪都拉斯的进一步实验样品。我们预计在两个月内可以提供许多这样的咖啡。
我们将提供几个样品 CM精选系列 未来几周的咖啡——如果您想品尝其中的一些咖啡，请随时与我们联系！
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