¿Cuánto tiempo lleva produciendo café? ¿Dónde aprendiste/comenzaste por primera vez?
Empecé a estudiar café y su producción en 2006, luego comencé el cultivo de café en 2010 en Finca Deborah en Volcán, Panamá. Desde el principio me fascinó la complejidad del café, me cautivaron las diferentes variedades, así como el impacto que tenía el terroir en la producción y el perfil de sabor. La agronomía también me atrajo y rápidamente se convirtió en algo que disfruté muchísimo y sobre lo que quería aprender más. Aprendí la mayoría de mis conocimientos de mi agrónomo que ha estado conmigo desde el comienzo en 2008. He pasado muchas horas investigando, visitando otras fincas en Panamá y viajando a otros orígenes para compartir diferentes conceptos y técnicas con otros productores. Ha sido un viaje increíblemente gratificante y uno que nunca tuve la intención ni pensé que me llevaría a donde estoy hoy.
¿Por qué empezaste a producir café en Panamá? ¿Qué te atrajo allí?
No es ningún secreto que Panamá ha sido conocida por cultivar café excepcional, y mucho antes de que Geisha fuera redescubierta en 2004. Los productores de la región son talentosos, altamente competitivos, sofisticados y siempre buscan formas de mejorar la calidad. Inicialmente, comencé a visitar algunas fincas en Boquete y a asistir a la competencia Best of Panama a partir de 2006. Durante años me senté en silencio en la parte trasera de la sala durante el proceso de evaluación, escuchando atentamente y tratando de comprender la jerga utilizada para describir los cafés. .
En 2007 se tomó mi decisión. No solo proseguiría con la producción de café, sino que la planifiqué en elevaciones que la mayoría consideraba imposibles y donde no había existido previamente una finca. Después de probar cafés durante varios años y aprender lo suficiente del lado agronómico, decidí sembrar esta nueva variedad altamente polémica; Geisha. Entonces, la idea de producir café era desalentadora, pero seleccionar a Geisha puso el concepto en una categoría completamente diferente. Se cometieron muchos errores costosos en el camino, pero de alguna manera hemos logrado que funcione.
¿Qué varietales cultivan en sus fincas? ¿Por qué?
Creo firmemente en la experimentación, empujando los límites y tomando riesgos calculados. Es un gran placer para mí intentar algo que no se ha hecho antes, particularmente cuando me dicen que nunca se hará, es por esta misma razón que [Finca] Deborah existe.
Aunque hay muchas preocupaciones y muchos ceño fruncidos por el éxito de la raza autóctona Geisha, el próximo gran café está ahí fuera y tengo la intención de estar a la vanguardia de ese evento. Es por eso que cultivo doce cafés diferentes y tengo planes para varios más. Se invierte mucho tiempo, energía y dinero en el lado de la producción experimental. Se requieren de 4 a 5 años para finalmente saborear el café después de la siembra inicial. Es un reto laborioso, pero muy gratificante.
Esos cafés son;
Geisha
Borbón
caturra
Reliquia Africana 74112
Reliquia Africana 74110
Aleta Wondo africana
SL-28
Sidra
Pacamara
Moca de Java
Moca yemení
Misterio Variedad
Se le considera un pionero en maceración carbónica procesamiento para café. ¿Cómo llegó a comenzar a procesar el café de esta manera y qué tipo de resultados ha visto?
Todo comenzó con la visita de una querida amiga, colega y cliente Sasa Sestic en marzo de 2016. Después de una sesión de cata nocturna, ambos estábamos exhaustos. Tuvimos una animada discusión sobre el procesamiento y le pregunté de pasada: "¿Qué es esto de la maceración carbónica?" Me di cuenta por su expresión que había tenido esta conversación varias veces y me explicó brevemente el concepto. Bueno, fue suficiente para hacer girar las ruedas en mi mente y poco después comencé a investigar en línea, tratando de descubrir cómo ejecutar este proceso.
Pasaron algunas semanas y estaba llegando el final de la cosecha. Pensé que si iba a intentar el proceso de CM esta temporada, tendría que suceder ahora. Pedí lo que pensé que sería el equipo adecuado y esperaba que fuera suficiente. Cuando todo llegó, inmediatamente comencé a adaptar el tanque instalando sondas, tubos, adaptadores y otros equipos relacionados.
El primero en subir fue Morgan Geisha. No podía correr el riesgo con Deborah ya que los niveles de producción comercial apenas comenzaban y además el café se había vendido por adelantado, pero no podía esperar para probar este experimento. Finalmente llegó el día con Morgan y cargué el tanque con las mayores esperanzas. Si bien el proceso fue inicialmente exitoso, digamos que había mucho margen de mejora. En general, el proceso de CM no es terriblemente complicado, todo se reduce a la técnica y saber cuándo iniciar ciertas variables y cuándo detener otras. Además, y tan importante como el propio CM, es la técnica de secado. El café CM requiere un manejo y tratamiento especial durante el lado seco.
He estado conduciendo el proceso de CM durante 4 años y he logrado avances tremendos con este delicado proceso. Se ha convertido en el núcleo de todos mis cafés y nunca dejaré de empujar los límites con él. Más avances vendrán con CM y ha sido muy divertido compartir datos, ideas, técnicas y, por supuesto, los cafés con Sasa y su equipo. En esencia, el proceso CM eleva la calidad y la intensidad de los aromas y la acidez del café, dos variables clave en la búsqueda de un café fino. Ambos son más pronunciados y definidos.
¿En qué tipo de experimentos estás trabajando ahora?
En realidad, estoy más enfocado en refinar mis experimentos existentes. Me excedí un poco en los últimos dos años realizando más de 14 experimentos. Entonces, tengo muchos datos en los que concentrarme. Tengo pocas dudas de que se me ocurrirá algo nuevo e interesante durante la próxima cosecha y no podré resistirme, pero hasta entonces estoy tratando de mantenerme enfocado.
Ha comenzado a producir café bajo la nueva marca, 'Savage Coffees'. ¿Puedes contarnos un poco cómo empezaste este nuevo proyecto?
Savage Coffees se inició recientemente para impulsar el procesamiento y la competencia al tiempo que consideraba un punto de precio muy asequible para nuestros clientes. Obtenemos cafés de gran altura, de una sola variedad, con productores vecinos en Volcán y Boquete. Estos productores respetan su terruño y tienen un alto nivel de dedicación en la selección de cosecha de su cultivo. Realizamos un proceso de selección final con el café para garantizar los más altos estándares de calidad. Realmente comenzó bien con nuestra cosecha 2019 a plena capacidad y completamente agotada.
En este momento estamos produciendo; Geisha, Bourbon, Caturra y Catuai para nuestros clientes. El procesamiento del café también es diverso, desde fermentación en frío extendida, proceso de enfriamiento, maceración carbónica, natural extendido tradicional y lavado tradicional.
La calidad está ahí. Savage Coffees, Morgan "Stratus" ganó recientemente el Campeonato Nacional de Baristas de Panamá con Savage Coffees, "Apex" quedó en segundo lugar en la Brewer's Cup. Project Origin tiene la exclusiva mundial de estos dos cafés especiales que deberían llegar a Australia en cualquier momento.
¿Hacia dónde ve el futuro del cultivo y procesamiento del café? ¿Qué tipo de cambios podemos esperar?
Veo el futuro del café como muy emocionante, tanto desde el punto de vista de la producción como del procesamiento. Apenas ahora estamos aprendiendo realmente estas técnicas de vanguardia que, en solo unos pocos años, han elevado significativamente los estándares de calidad del café. Esto es emocionante tanto para los productores como para los consumidores. Los productores obtendrán mejores precios y los consumidores disfrutarán de un café de mayor calidad y, en algunos casos, más saludable en los próximos años.
Por el lado de la producción, los productores están reconociendo que el uso excesivo de productos químicos agresivos, en particular los herbicidas, no son los mejores métodos para emplear en la granja. Esta es una gran noticia para el planeta y una gran noticia para los consumidores. El compostaje orgánico y muchas otras técnicas respetuosas con el medio ambiente se están empleando en reconocimiento de nuestra ecología. Aquí es donde encontramos las copas más complejas, en fincas con cultivo de cobertura saludable, fauna diversa y abundante actividad microbiana en los suelos.
En Finca Deborah hemos ido un paso más allá. Llevamos casi 3 años produciendo café de forma biodinámica en determinados lotes. Este enfoque holístico de la agricultura se usa ampliamente en el mundo del vino, donde provienen algunos de los vinos más célebres del mundo. No se utilizan productos químicos convencionales y se adopta el máximo respeto por la ecología. El café es espectacular y refleja maravillosamente el terroir de Deborah.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
Tengo la intención de continuar por el camino de la innovación del café mientras produzco algunos de los cafés más célebres del mundo. Estoy disfrutando inmensamente este viaje y tener el placer de hacerlo con mi familia y amigos cercanos en Project Origin es literalmente un sueño hecho realidad.
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Reconocemos a los Dueños Tradicionales de la tierra en la que trabajamos, el pueblo Ngunnawal. Rendimos homenaje a los ancianos del pasado, presentes y emergentes.
