パナマと世界で最高品質のコーヒーの生産者と見なされ、 ジャミソンサベージ そして彼のコーヒー農園は、さまざまな大会で世界の舞台で頻繁に聞かれ、代表されています。

農場で フィンカデボラ と モーガンエステート すでに彼の生産の一部であるジャミソンは、新しいベンチャーでコーヒー栽培の次の段階を開始しています。 サベージコーヒー.

私たちは、コーヒーの生産における彼の歴史とこの新しい冒険の計画について、ジャミソンと話をしました。

コーヒーをどのくらい生産していますか？最初にどこで学び始めましたか？ 

私はコーヒーの研究を始め、2006年にその生産を開始し、2010年にパナマのボルカンにあるフィンカデボラでコーヒーの栽培を開始しました。  当初から、私はコーヒーの複雑さに魅了され、さまざまな品種に魅了され、テロワールが生産とフレーバープロファイルに与えた影響に魅了されました。農学も私を惹きつけ、それはすぐに私が完全に楽しんだものになり、もっと知りたいと思いました。私は2008年の初めから一緒にいた農業従事者から知識の大部分を学びました。私は調査、パナマの他の農場への訪問、他の生産者とのさまざまな概念や技術の共有のために他の産地への旅行に多くの時間を費やしました。それは信じられないほど充実した旅であり、私が意図も考えもしなかった旅が、私を今日の場所に連れて行ってくれるでしょう。

なぜパナマでコーヒーを作り始めたのですか？何があなたをそこに惹きつけましたか？ 

パナマが卓越したコーヒーを栽培していることで知られていることは周知の事実であり、芸者が2004年に再発見されるずっと前のことです。  この地域の生産者は才能があり、競争が激しく、洗練されており、常に品質を向上させる方法を模索しています。当初、私はボケテのいくつかの農場を訪れ、2006年から始まるベストオブパナマコンペティションに参加し始めました。何年もの間、私は審査プロセスの間、部屋の後ろに静かに座って、熱心に耳を傾け、コーヒーを説明するために使用される専門用語を理解しようとしました。 。

2007年に私の決定がなされました。コーヒー生産を進めるだけでなく、不可能と思われる標高や、以前は農場がなかった場所でコーヒー生産を計画しました。数年間コーヒーを味わい、農学の面で十分に学んだ後、私はこの新しい、非常に論争の多い品種を植えることに決めました。芸者。  ですから、コーヒーを作るというアイデアは気が遠くなるようなものでしたが、芸者を選ぶことで、そのコンセプトはまったく別のカテゴリーに分類されました。  途中で多くの費用のかかるミスがありましたが、どういうわけかそれを機能させることができました。

あなたはどの品種をあなたの農場で育てていますか？なんで？ 

私は実験、限界の押し上げ、計算されたリスクを取ることを固く信じています。  これまでに行われたことのないことを試みることは、私にとってとても嬉しいことです。特に、決してそうしないと言われたとき、それはまさにこの理由からです[Finca]Deborahが存在します。

芸者の在来種の成功をめぐって多くの手絞りと畝のある眉がありますが、次の素晴らしいコーヒーがそこにあり、私はそのイベントの最前線に立つつもりです。このため、私は12種類のコーヒーを栽培しており、さらにいくつかのコーヒーを計画しています。かなりの時間、エネルギー、そしてお金が実験的な生産側に費やされます。最初の植え付け後、最終的にコーヒーを味わうには4〜5年かかります。それは骨の折れる挑戦ですが、非常にやりがいがあります。

それらのコーヒーは;

芸者
バーボン
カトゥーラ
アフリカの家宝74112
アフリカの家宝74110
アフリカのアレタ・ウェンド
SL-28
シドラ
パカマラ
Java Mocca
イエメンモッカ
ミステリーバラエティ

あなたはのパイオニアと見なされています 炭酸浸軟 コーヒーの処理。このようにコーヒーの加工を始めたきっかけは何ですか？また、どのような結果が得られましたか？

それはすべて、2016年3月の親愛なる友人、同僚、そしてクライアントのSasa Sesticの訪問から始まりました。深夜のカッピングセッションの後、私たちは二人とも疲れ果てていました。私たちは加工について活発な議論をしました、そして私は彼に「この炭素の浸軟のことは何ですか？」と尋ねました。  彼の表現から、彼はこの会話を数回行ったことがわかり、彼は私のためにコンセプトを簡単に説明してくれました。さて、私がオンラインで調査を始めた直後に、このプロセスを実行する方法を理解しようとして、私の心の中で車輪を回転させるのに十分でした。 

数週間が経ち、収穫の終わりが近づいていました。  今シーズンCMをやってみようと思ったら、今からやらなきゃいけないと思った。  私は自分が適切だと思うものを注文し、それで十分だと思った。それがすべて到着したとき、私はすぐにプローブ、チューブ、アダプター、および他の関連機器を設置するタンクのレトロフィットを開始しました。

最初のデッキはモーガン芸者でした。商業生産レベルが始まったばかりで、コーヒーはすべて事前販売されていたので、私はデボラのリスクを冒すことができませんでしたが、この実験を試すのが待ちきれませんでした。ついにモーガンと一緒にその日が来て、私は最高の希望を持って戦車に積み込みました。プロセスは最初は成功しましたが、改善の余地がたくさんあったとしましょう。  全体として、CMプロセスはそれほど複雑ではありません。つまり、テクニックと、特定の変数をいつ開始し、他の変数をいつ停止するかを知ることです。さらに、CM自体と同じくらい重要なのは、乾燥技術です。 CMコーヒーは、ドライサイドでの特別な取り扱いと処理が必要です。

私は4年間CMプロセスを実施しており、この繊細なプロセスで大きな進歩を遂げました。  それは私のすべてのコーヒーのコアになり、私はそれで限界を押し上げることを決してやめません。  CMにはさらに進歩があり、データ、アイデア、テクニック、そしてもちろん、Sasaと彼のチームとコーヒーを共有することはとても楽しいことでした。  その核となるのは、CMプロセスによって、コーヒーの芳香と酸味の質と強度が向上することです。これは、上質なコーヒーを追求する上での2つの重要な変数です。どちらもよりはっきりと定義されています。

現在、どのような実験に取り組んでいますか？ 

実際、私は既存の実験を洗練することにもっと焦点を合わせています。私はここ数年、14回以上の実験を行って少し船外に出ました。  ですから、私は焦点を当てるべきデータがたくさんあります。  収穫の時期に何か新しくて面白いものが思い浮かび、抵抗できなくなることは間違いありませんが、それまでは集中力を維持しようとしています。 

新しいブランド「SavageCoffees」でコーヒーの生産を開始しました。この新しい取り組みをどのように始めたのか、少し教えてください。 

Savage Coffeesは最近、クライアントにとって非常に手頃な価格を考慮しながら、処理と競争の包み込みを推進し始めました。ボルカンとボケテの近隣の生産者から、標高の高い単一品種のコーヒーを調達しています。これらの生産者は彼らのテロワールを尊重し、彼らの作物の収穫選択に高いレベルの献身を持っています。最高の品質基準を確保するために、コーヒーを使用して最終的な選択プロセスを実施します。 2019年の収穫はフル稼働で始まり、完全に売り切れました。

現在、私たちは生産しています。クライアントのための芸者、バーボン、カトゥーラ、カトゥアイ。コーヒーの処理も、長時間の低温発酵、冷却プロセス、炭酸浸軟、従来の長時間の天然、従来の洗浄など、さまざまです。 

品質はそこにあります。サベージコーヒー、モーガン「ストラタス」は最近、パナマナショナルバリスタチャンピオンシップでサベージコーヒー、「アペックス」がブリューワーズカップで2位になりました。  Project Originは、オーストラリアにいつか到着するはずのこれら2つの特別なコーヒーを世界的に独占しています。

コーヒーの栽培と加工の未来はどこに向かっていると思いますか？どのような変化が期待できますか？

コーヒーの未来は、生産と加工の両方の観点から非常にエキサイティングだと思います。  私たちは今、これらの最先端の技術を実際に学んでいます。これらの技術は、ほんの数年でコーヒーの品質基準を大幅に引き上げました。  これは、生産者と消費者の両方にとってエキサイティングです。生産者はより良い価格を獲得し、消費者は今後数年間でより高品質の、場合によってはより健康的なコーヒーを楽しむでしょう。

生産面では、生産者は、過酷な化学物質、特に除草剤の過度の使用が農場で採用する最良の方法ではないことを認識しています。  これは地球にとって素晴らしいニュースであり、消費者にとっても素晴らしいニュースです。私たちのエコロジーを認めるために、有機堆肥化やその他の多くの環境に配慮した技術が採用されています。  これは、健康的な被覆作物、多様な動物相、および土壌中の豊富な微生物活動を備えた農場で、最も複雑なカップを見つける場所です。

Finca Deborahでは、さらに一歩進んでいます。私たちは、特定のロットでほぼ3年間、バイオダイナミック農法でコーヒーを生産してきました。  農業へのこの全体論的アプローチは、世界で最も有名なワインのいくつかが歓迎されるワインの世界で広く使用されています。  従来の化学物質は使用されておらず、エコロジーへの最大限の敬意が受け入れられています。コーヒーは素晴らしく、デボラのテロワールを美しく反映しています。

あなたの将来の計画は何ですか？ 

私は、世界で最も有名なコーヒーのいくつかを生産しながら、コーヒーの革新の道を歩み続けるつもりです。私はこの旅をとても楽しんでいます。ProjectOriginで家族や親しい友人と一緒に旅をすることは、文字通り夢の実現です。