CM stands for carbonic maceration and it is a method of processing coffee beans. Carbonic maceration techniques are steps that are added to traditional processing methods in order to enhance or craft cup profiles in coffee. This crafting is done by controlling specific yeasts during the fermentation stages of coffee processing, and when we perfect this stage, we discover a new range of profiles from the same coffees with which we are already familiar.

What does ‘CM Selections’ mean?

‘CM’ stands for carbonic maceration. ‘CM Selections’ refers to the selection of coffees we offer that are processed using our Project Origin carbonic maceration techniques.

Is CM different from traditional coffee processing methods?

Not entirely. The carbonic maceration techniques are used in addition to the traditional processing techniques as a way of enhancing specific attributes within a coffee. The use of carbonic maceration techniques for fermentation has been used in the wine industry for decades, and now we add it to our traditional coffee processing methods (washed, natural and honey) to enhance the flavour profiles. In carbonic maceration, we have greater control over the yeasts that are active through the fermentation stage, which results in specific flavours and body profiles.

Do the CM techniques change coffee characteristics and add flavours?

CM techniques highlight specific cup and flavour profiles in coffee in the same way traditional processing methods highlight specific cup and flavour profiles. A washed coffee tends to feature certain attributes, such as cup clarity, high acidity and a clean cup. A natural coffee tends to feature higher sweetness, heavier body and sometimes fermented flavours. The CM techniques work to highlight various attributes in the same way. When coffee is processed, the natural yeasts and bacterias eat and break down the sugars inside the coffee cherry, initiating fermentation. The style of processing we choose – natural, honey, washed – will determine how long that fermentation stage will last. The fermentation stage is important in coffee processing, as it heavily influences the way the coffee beans develop flavour and acidity profiles. The body is also established during the fermentation and drying stages. The goal behind adding in the carbonic maceration techniques to the coffee processing is to direct the right yeasts in the right environments to intensify specific flavours and attributes in the coffee. Carbonic maceration helps influence which yeasts are given the optimal conditions to survive and so have more impact on the fermentation and resulting flavour characteristics of the green beans. The carbonic maceration stage puts the coffee beans, with (natural) or without (washed) the cherry attached, in a sealed tank that is flushed with carbon dioxide and void of oxygen. In this environment, carbon dioxide is used by the yeasts to help break down the sugars in and around the coffee beans in a natural process.

Is the CM processing method helpful or easy for producers?

Where the carbonic maceration techniques are most helpful for producers is in converting what would be an average lot into a specialty lot. This enables them to create a product that is of a higher quality and therefore they can sell it at a higher price. The CM processing techniques provide a platform for producers to have more control over the process itself and as a result provide more certainty in what outcome or quality level may be achieved. By sharing the knowledge and experience Project Origin has developed, we can adjust the appropriate variables required for successful CM processing with the producers in order to replicate flavour and cup profiles for a steady stream of beans each harvest for the consumers, but also to allow a steady income for producers through such a reliable product.

Is it expensive for producers to set up the CM equipment?

On the contrary, in most cases, Project Origin pays for all of the equipment used to establish CM processing at a farm or washing station. Project Origin also guarantees the price that will be paid to producers for coffees that are processed using our techniques regardless of the final cup quality. We do this for all producers and washing stations that are part of the CM Selections program. The producer or washing station bears none of the risks for creating coffee through Project Origin’s CM Selections program, but they do get the security of an agreed fixed price that is set at a premium above their normal sale price.

Why can’t I find cup scores for CM coffees?

Our CM Selections range has the capacity to broaden our understanding and experience of coffee. We believe it deserves its own categorisation system so that we can approach these coffees without the inevitable predetermined bias we subconsciously build when referring to cupping scores. As an alternative, we categorise our CM Selections range into five gemstones that represent flavour profiles. The gemstones are Indigo, Jasper, Amber, Diamond and Opal. To understand more about the gemstone range, you can read our CM Champion’s Selections article here.

CM Selections – Project Origin

القهوة المصنوعة عمدا

<span data-metadata=""><span data-buffer="">اختيارات CM الخاصة بـ Project Origin عبارة عن الكثير من القهوة المتبل بالكربون من جميع أنحاء العالم.

اختيارات CM هي مجموعة مختارة من Project Origin لأفضل أنواع القهوة المعالجة بنقع الكربون المصنوع لهذا العام. تأتي قهوتنا المعطنة الكربونية (CM) من مجموعة متنوعة من الأصول حول العالم. تم تقديم العملية لأول مرة إلى صناعة القهوة المتخصصة من قبل مؤسس Project Origin Saša Šesti خلال بطولة World Barista لعام 2015 في سياتل. منذ ذلك الحين ، بحثت Project Origin وطوّرت مجموعة من تقنيات التصنيع المستمر المتاحة الآن في مجموعة متنوعة من البلدان.

العملية

تستخدم عملية النقع الكربوني ثمار الكرز التي يتم قطفها ناضجة تمامًا ، ويتم فرزها يدويًا ، ويتم تعويمها لإزالة الكرز الناضج للغاية وغير الناضج. يتم فصل القهوة المغسولة CM Selections (CMW) قبل وضعها في خزانات يتم التحكم في درجة الحرارة والرطوبة بها ومغسولة بثاني أكسيد الكربون (CO).₂) لإزالة كل الأكسجين (O₂) من الخزان. بعد التخمير ، تُجفف القهوة على أسرة مرتفعة لمدة 12-18 يومًا قبل تخزينها وطحنها. يتم وضع مختارات CM الطبيعية (CMN) الخاصة بنا في الخزانات التي لا تزال في حبات الكرز الكامل. بعد التخمير ، تُجفف القهوة الطبيعية على أسرة مرتفعة لمدة 30 يومًا أو أكثر قبل تخزينها وطحنها. إنها هذه المرة في الخزانات الخاضعة للرقابة والمليئة بغاز ثاني أكسيد الكربون₂ الذي يقوم بإنشاء ملفات تعريف CM Selections.

يتم تصنيف مجموعة اختيارات CM الخاصة بنا من خلال خمسة أحجار كريمة ملونة. يمثل كل حجر من هذه الأحجار الكريمة مجموعة من الألوان التي تعكس أبرز النكهات والأشكال التي نختبرها في القهوة.

نيلي

يمثل اللون النيلي الذي يمثله حجر اللازورد صفات غامقة وجريئة. هذا ملف تعريف مع نكهة مكثفة وفاكهة داكنة قوية وصفات الشوكولاتة وعناصر فريدة. خضعت أنواع القهوة هذه لعملية تخمير واسعة النطاق لخلق نكهات قوية وجريئة.

يشب

يُظهر اليشب الأسترالي ، المعروف أيضًا باسم Mookaite ، ألوانًا حمراء زاهية مع بقع برتقالية. تحتوي أنواع القهوة في هذه الفئة على نكهات تذكّر بالفواكه الحمراء والبرتقالية والصفراء. تستخدم هذه القهوة عملية النقع الكربوني لتعظيم النكهة مع الاحتفاظ بالنقاء بمستوى متوسط من الشدة.

العنبر

صُنعت الأحجار الكريمة من العنبر من راتينج الأشجار المتحجر ، وهي برتقالية داكنة مع بقع صفراء وحمراء. هذه الفئة تدور حول التناغم بين النكهة والحلاوة والحموضة. تعكس ملامح الكأس البرتقالية والأصفر وبعض الفواكه الحمراء. تستخدم هذه الأنواع من القهوة تقنيات التصنيع المستمر لزيادة رقة وشفافية النكهة.

الماس

الماس اللامع والمتألق والشفاف هو الملف الشخصي الأكثر أناقة من بين الفئات الخمس. الخصائص المهيمنة لهذه القهوة هي ألوان الطيف الأبيض والأصفر والأخضر للفواكه والأزهار ، مع ملامح الكوب هشّة وحساسة ونظيفة. تُستخدم تقنيات CM في صناعة هذه القهوة لإبراز الوضوح والنقاء.

أوبال

تُعد فئة الأوبال من الأحجار الكريمة الوطنية الأسترالية ، وتعرض أنواع القهوة الغنية والمتنوعة في نكهتها. يعكس الأوبال الحقيقي ألوانًا مختلفة في الضوء ، وهذا يمثل التشكيلات الجانبية المعقدة التي نجدها في هذه الفئة. تحدد CM Selections Opals ألوانًا متعددة للفواكه والأزهار يمكن عرضها بناءً على كيفية معالجة القهوة واستهلاكها.

طيف النكهة

في Project Origin ، نهدف إلى تبسيط تجربة تذوق القهوة وإزالة التعقيدات والتحيزات من نهجنا. يجب أن يكون التذوق والحجامة ودودًا وممتعًا ، ويجب أن يرشدك لرؤية أعمق في عالم إمكانيات القهوة المتخصصة. يجب أن نكون قادرين على تقدير التجربة النهائية.

لمساعدتنا على الاقتراب والاستمتاع بحجامة القهوة وتذوق القهوة المصنعة بسمك CM ، أطلقنا CM Selections Flavor Spectrum.

تنزيل CM Flavor Spectrum Light Theme

تنزيل CM Flavor Spectrum Dark Theme

اختيارات البطل

هل تساءلت يومًا كيف يقترب عقل بطل العالم من القهوة؟

لقد طلبنا من ستة أبطال قهوة في العالم تذوق ثلاثين نوعًا مختلفًا من قهوة CM Selections ومشاركة أفكارهم حول كيفية استخدامها في مجموعة متنوعة من السيناريوهات الشائعة في صناعتنا. تتعمق مقالة اختيارات CM Champion في عالم النقع الكربوني: ما هو ، وكيف يتم تصنيعه ، وتأثيراته على صناعتنا ، وكيف يمكن استخدام الملفات الشخصية المختلفة في مجموعة متنوعة من المواقف. لقد فتح أبطالنا عقولهم لكم ، ونحن هنا لتقديمهم.

الأسئلة الشائعة حول اختيارات CM

ما هو سم؟

CM تعني النقع الكربوني وهي طريقة لمعالجة حبوب البن. تقنيات النقع الكربوني هي خطوات تضاف إلى طرق المعالجة التقليدية من أجل تحسين أو صنع أشكال فنجان القهوة في القهوة. تتم هذه الصياغة عن طريق التحكم في خمائر معينة أثناء مراحل التخمير في معالجة القهوة ، وعندما نتقن هذه المرحلة ، نكتشف مجموعة جديدة من الملفات الشخصية من نفس أنواع القهوة التي نعرفها بالفعل.

ماذا تعني "اختيارات CM"؟

"CM" تعني النقع الكربوني. تشير "اختيارات CM" إلى مجموعة القهوة التي نقدمها والتي تتم معالجتها باستخدام تقنيات التعطين الكربوني الخاصة بنا في Project Origin.

هل يختلف CM عن طرق معالجة القهوة التقليدية؟

ليس بالكامل. تُستخدم تقنيات النقع الكربوني بالإضافة إلى تقنيات المعالجة التقليدية كطريقة لتعزيز سمات معينة داخل القهوة. تم استخدام تقنيات النقع الكربوني للتخمير في صناعة النبيذ لعقود من الزمن ، والآن نضيفها إلى طرق معالجة القهوة التقليدية لدينا (المغسولة والطبيعية والعسل) لتعزيز ملامح النكهة. في عملية النقع الكربوني ، لدينا سيطرة أكبر على الخمائر التي تنشط خلال مرحلة التخمير ، مما ينتج عنه نكهات محددة وملامح للجسم.

هل تغير تقنيات CM من خصائص القهوة وتضيف نكهات؟

تسلط تقنيات CM الضوء على ملامح فنجان ونكهة معينة في القهوة بنفس الطريقة التي تبرز بها طرق المعالجة التقليدية فنجان ونكهة معينة. تتميز القهوة المغسولة بسمات معينة ، مثل نقاء الكوب ، والحموضة العالية ، ونظيفة الكوب. تتميز القهوة الطبيعية بحلاوة أعلى وقوام أثقل ونكهات مخمرة في بعض الأحيان. تعمل تقنيات CM على إبراز السمات المختلفة بنفس الطريقة.

عندما تتم معالجة القهوة ، تأكل الخمائر والبكتيريا الطبيعية السكريات الموجودة في حبوب البن وتفككها ، مما يؤدي إلى التخمير. سيحدد أسلوب المعالجة الذي نختاره - طبيعي ، عسلي ، مغسول - المدة التي ستستغرقها مرحلة التخمير. تعتبر مرحلة التخمير مهمة في معالجة القهوة ، لأنها تؤثر بشكل كبير على الطريقة التي تطور بها حبوب القهوة النكهة والحموضة. يتشكل الجسم أيضًا أثناء مراحل التخمير والتجفيف.

الهدف من إضافة تقنيات النقع الكربوني إلى معالجة القهوة هو توجيه الخمائر المناسبة في البيئات المناسبة لتكثيف نكهات وسمات معينة في القهوة. يساعد النقع الكربوني في التأثير على الخمائر التي يتم إعطاؤها الظروف المثلى للبقاء على قيد الحياة وبالتالي يكون لها تأثير أكبر على التخمير وخصائص النكهة الناتجة عن الفاصوليا الخضراء. مرحلة النقع الكربوني تضع حبوب القهوة ، مع الكرز (الطبيعي) أو بدون (المغسول) ، في خزان مغلق يتم غسله بثاني أكسيد الكربون وخالي من الأكسجين. في هذه البيئة ، تستخدم الخميرة ثاني أكسيد الكربون للمساعدة في تكسير السكريات داخل وحول حبوب البن في عملية طبيعية.

هل طريقة معالجة CM مفيدة أم سهلة للمنتجين؟

حيث تكون تقنيات التعطين الكربوني مفيدة للغاية للمنتجين في تحويل ما يمكن أن يكون متوسطًا إلى حصة خاصة. وهذا يمكنهم من إنشاء منتج ذي جودة أعلى وبالتالي يمكنهم بيعه بسعر أعلى.

توفر تقنيات معالجة التصنيع المستمر منصة للمنتجين لزيادة التحكم في العملية نفسها ، ونتيجة لذلك توفر مزيدًا من اليقين بشأن النتيجة أو مستوى الجودة الذي يمكن تحقيقه. من خلال مشاركة المعرفة والخبرة التي طورها Project Origin ، يمكننا تعديل المتغيرات المناسبة المطلوبة لمعالجة CM بنجاح مع المنتجين من أجل تكرار ملفات تعريف النكهة والأكواب للحصول على تدفق مستمر من الفاصوليا لكل حصاد للمستهلكين ، ولكن أيضًا للسماح دخل ثابت للمنتجين من خلال مثل هذا المنتج الموثوق.

هل يعد تجهيز معدات التصنيع المستمر مكلفًا بالنسبة للمنتجين؟

على العكس من ذلك ، في معظم الحالات ، يدفع Project Origin مقابل جميع المعدات المستخدمة لإنشاء معالجة CM في مزرعة أو محطة غسيل. يضمن Project Origin أيضًا السعر الذي سيتم دفعه للمنتجين مقابل القهوة التي تتم معالجتها باستخدام تقنياتنا بغض النظر عن جودة الكوب النهائي. نقوم بذلك لجميع المنتجين ومحطات الغسيل التي تعد جزءًا من برنامج CM Selections. لا يتحمل المنتج أو محطة الغسيل أيًا من مخاطر صنع القهوة من خلال برنامج CM Selections من Project Origin ، لكنهم يحصلون على ضمان سعر ثابت متفق عليه يتم تحديده بعلاوة أعلى من سعر البيع العادي.

لماذا لا يمكنني العثور على درجات الكأس لقهوة CM؟

لدينا مجموعة CM Selections لديها القدرة على توسيع فهمنا وخبرتنا للقهوة. نعتقد أنه يستحق نظام التصنيف الخاص به حتى نتمكن من التعامل مع هذه القهوة دون التحيز الحتمي المحدد مسبقًا الذي نبنيه لا شعوريًا عند الإشارة إلى درجات الحجامة.

كبديل ، نقوم بتصنيف مجموعة اختيارات CM الخاصة بنا إلى خمسة أحجار كريمة تمثل ملامح النكهة. الأحجار الكريمة هي النيلي والجاسبر والعنبر والماس والأوبال. لفهم المزيد عن مجموعة الأحجار الكريمة ، يمكنك قراءة مقالة اختيارات CM Champion هنا.

طلب عينات الآن

جاهز لطلب بعض العينات؟ توجه إلى قائمة منتجاتنا