特制咖啡

Project Origin 的 CM Selections 是来自全球的二氧化碳浸渍咖啡批次。

CM Selections 是 Project Origin 精选的年度最佳二氧化碳浸渍加工咖啡。我们的二氧化碳浸渍 (CM) 咖啡来自世界各地的不同产地。在 2015 年西雅图世界咖啡师锦标赛期间,Project Origin 的创始人 Saša Šestić 首次将这一工艺引入精品咖啡行业。从那时起,Project Origin 研究并开发了一系列 CM 技术,这些技术现已在多个国家/地区可用。

过程

二氧化碳浸渍过程使用采摘完全成熟的樱桃,经过手工分选和漂浮去除过熟和未熟的樱桃。洗涤后的 CM Selections 咖啡 (CMW) 在放入用二氧化碳 (CO2) 从密封罐中去除所有氧气 (O2) 。发酵后,咖啡在高架床上干燥 12-18 天,然后储存和脱壳。我们的日晒 CM (CMN) 仍放置在整个樱桃中的水箱中。发酵后,日晒咖啡在高架床上干燥 30 天或更长时间,然后储存和脱壳。这次是在充满二氧化碳的受控罐中2 创建 CM 处理方式。

收获

樱桃是根据成熟度和颜色手工挑选的,以确保咖啡质量均匀。

发酵

咖啡被放置在充满二氧化碳的密封罐中2 并且没有 O2.这创造了一个可控的厌氧发酵环境。宝石配置文件可以通过包括罐温度、发酵时间、批次大小、罐材料等变量来制作。

排序

樱桃是手工分拣的,以进一步提高收成的整体质量。选定的樱桃进入我们的 CM 发酵过程,其余的樱桃进入不同的批次。

制浆

对于水洗和蜂蜜方法,咖啡被打成浆以去除皮肤和各种量的粘液。在此过程中,樱桃也会被漂浮以分离低密度樱桃以进行进一步的质量控制。

我们的 CM 精选系列按五种有色宝石分类。这些宝石中的每一种都代表了一系列颜色,这些颜色反映了我们在咖啡中体验到的最突出的风味和特征。

CM 全年所有航班

Project Origin CM Flights 展示了来自世界各地生产商的特别选择的二氧化碳浸渍处理批次。每次飞行都以来自特定国家的咖啡为特色,并提供各种宝石处理方式,以通过二氧化碳浸渍技术探索可能的风味和属性。

风味谱

在 Project Origin,我们的目的是简化咖啡品尝体验,并消除我们方法中的复杂性和偏见。品尝和杯测应该是平易近人但令人愉快的,它应该引导您更深入地了解精品咖啡的可能性世界。我们应该能够欣赏最终的体验。

为了帮助我们接近和享受 CM 加工咖啡的咖啡杯测和品尝,我们推出了 CM Selections Flavor Spectrum。

冠军的选择

你有没有想过世界冠军的头脑是如何处理咖啡的?

 

我们请六位世界咖啡冠军品尝 30 种不同的 CM Selections 咖啡,并分享他们对如何将它们用于我们行业中常见的各种场景的想法。我们的 CM Champions Selections 文章深入探讨了碳酸浸渍的世界:它是什么、它是如何制作的、它对我们行业的影响以及如何在各种情况下使用不同的处理方式。我们的冠军已经向您敞开心扉,我们在这里向您展示他们。

CM 选择常见问题

CM 代表二氧化碳浸渍法,它是一种加工咖啡豆的方法。二氧化碳浸渍技术是添加到传统加工方法中的步骤,以增强或制作咖啡中的杯测风味。这种工艺是通过在咖啡加工的发酵阶段控制特定的酵母来完成的,当我们完善这个阶段时,我们会从我们已经熟悉的相同咖啡中发现一系列新的特征。

“CM”代表二氧化碳浸渍。 “CM 精选”是指我们提供的精选咖啡,这些咖啡使用我们的 Project Origin 二氧化碳浸渍技术进行加工。

不是完全不同。除了传统的加工技术外,还使用二氧化碳浸渍技术作为增强咖啡特定属性的一种方式。使用碳酸浸渍技术进行发酵已在葡萄酒行业使用了数十年,现在我们将其添加到我们传统的咖啡加工方法(水洗、日晒和蜜处理)中,以增强风味特征。在二氧化碳浸渍法中,我们可以更好地控制在发酵阶段处于活跃状态的酵母,从而产生特定的风味和body。

CM 技术突出咖啡中特定的杯测和风味特征,就像传统加工方法突出特定的杯型和风味特征一样。水洗的咖啡往往具有某些属性,例如清晰度、高酸度和干净。日晒咖啡往往具有较高的甜度、较重的body和有时发酵的风味。 CM 技术以相同的方式突出显示各种属性。

加工咖啡时,天然酵母菌和细菌会吃掉并分解咖啡樱桃内的糖分,从而开始发酵。我们选择的加工方式——日晒、蜜处理、水洗——将决定发酵阶段的持续时间。发酵阶段在咖啡加工中很重要,因为它严重影响咖啡豆形成风味和酸度的方式。body也在发酵和干燥阶段建立。

在咖啡加工中加入二氧化碳浸渍技术的目的是在正确的环境中引导正确的酵母,以增强咖啡的特定风味和属性。二氧化碳浸渍有助于影响酵母获得最佳生存条件,因此对发酵和产生的生豆风味特征有更大的影响。二氧化碳浸渍阶段将带有(日晒)或不带有(水洗)樱桃的咖啡豆放入一个密封的罐中,该罐用二氧化碳冲洗,没有氧气。在这种环境中,酵母利用二氧化碳在自然过程中帮助分解咖啡豆内部和周围的糖分。

二氧化碳浸渍技术对生产商最有帮助的地方是将普通批次转化为特殊批次。这使他们能够创造出质量更高的产品,因此他们可以以更高的价格出售它。

CM 处理技术为生产者提供了一个平台,使他们可以更好地控制过程本身,从而为可以达到的结果或质量水平提供更多确定性。通过分享 Project Origin 开发的知识和经验,我们可以与生产者一起调整成功 CM 加工所需的适当变量,以便为消费者复制每次收获的稳定的风味和杯测特征,同时也允许通过这种可靠的产品为生产者带来稳定的收入。

相反,在大多数情况下,Project Origin 支付用于在农场或清洗站建立 CM 加工的所有设备。 Project Origin 还保证向生产商支付使用我们的技术加工的咖啡的价格,无论最终的杯测质量如何。我们为 CM 选择计划中的所有生产商和清洗站执行此操作。生产商或清洗站不承担通过 Project Origin 的 CM Selections 计划生产咖啡的任何风险,但他们确实获得了商定的固定价格的保障,该价格设定为高于其正常销售价格的溢价。

我们的 CM Selections 系列能够拓宽我们对咖啡的理解和体验。我们相信它应该有自己的分类系统,这样我们就可以在处理这些咖啡时避免我们在提到杯测分数时下意识地建立的不可避免的预定偏见。

 

作为替代方案,我们将 CM 精选系列分为五种代表风味特征的宝石。宝石是蓝宝石、红翡翠、琥珀、钻石和欧珀。要了解有关宝石系列的更多信息,您可以在此处阅读我们的 CM Champion 精选文章。



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