CM significa maceración carbónica y es un método de procesamiento de granos de café. Las técnicas de maceración carbónica son etapas que se añaden a los métodos de procesamiento tradicionales para mejorar o crear perfiles de taza en el café. Esta elaboración se realiza mediante el control de levaduras específicas durante las etapas de fermentación en el procesamiento del café, y cuando perfeccionamos esta etapa, descubrimos una nueva gama de perfiles de los mismos cafés con los que ya estamos familiarizados.

CM" significa maceración carbónica. Selecciones CM" se refiere a la selección de cafés que ofrecemos procesados con nuestras técnicas de maceración carbónica de Project Origin.

No del todo. Las técnicas de maceración carbónica se utilizan además de las técnicas tradicionales de elaboración como forma de potenciar atributos específicos dentro de un café. El uso de técnicas de maceración carbónica para la fermentación se ha utilizado en la industria del vino durante décadas, y ahora lo añadimos a nuestros métodos tradicionales de procesamiento del café (lavado, natural y honey) para mejorar los perfiles de sabor. En la maceración carbónica, tenemos un mayor control sobre las levaduras que están activas durante la etapa de fermentación, lo que da lugar a sabores y perfiles de cuerpo específicos.

Las técnicas de CM destacan perfiles específicos de taza y sabor en el café, de la misma manera que los métodos tradicionales de procesamiento destacan perfiles específicos de taza y sabor. Un café lavado tiende a presentar ciertos atributos, como claridad en la taza, alta acidez y una taza limpia. Un café natural tiende a presentar un mayor dulzor, un cuerpo más pesado y a veces sabores fermentados. Las técnicas de CM trabajan para resaltar varios atributos de la misma manera.

Cuando se procesa el café, las levaduras y bacterias naturales comen y descomponen los azúcares dentro de la cereza del café, iniciando la fermentación. El estilo de procesamiento que elijamos, sea natural, honey o lavado, determinará cuánto durará esa etapa de fermentación. La etapa de fermentación es importante en el procesamiento del café, ya que influye en gran medida en la forma en que los granos de café desarrollan perfiles de sabor y acidez. El cuerpo también se establece durante las etapas de fermentación y secado.

El objetivo detrás de agregar las técnicas de maceración carbónica al procesamiento del café es dirigir las levaduras correctas en los ambientes correctos para intensificar sabores y atributos específicos en el café. La maceración carbónica ayuda a influir en qué levaduras reciben las condiciones óptimas para sobrevivir y, por lo tanto, tienen un mayor impacto en la fermentación y las características de sabor resultantes de los Granos verdes. La etapa de maceración carbónica coloca los granos de café, con (natural) o sin (lavado) la cereza adherida, en un tanque sellado que se enjuaga con dióxido de carbono y sin oxígeno. En este entorno, las levaduras utilizan el dióxido de carbono para ayudar a descomponer los azúcares dentro y alrededor de los granos de café en un proceso natural.

Donde las técnicas de maceración carbónica son más útiles para los productores es en convertir lo que sería un lote promedio en un lote de especialidad. Esto les permite crear un producto de mayor calidad y, por lo tanto, pueden venderlo a un precio más alto.

Las técnicas de procesamiento de CM proporcionan una plataforma para que los productores tengan un mayor control sobre el proceso en sí y, como resultado, proporcionan más certeza sobre el resultado y el nivel de calidad que se puede lograr. Al compartir los conocimientos y la experiencia que ha desarrollado Project Origin, podemos ajustar con los productores las variables apropiadamente necesarias para el éxito del procesamiento CM, con el fin de reproducir los perfiles de sabor y taza teniendo un flujo constante de granos en cada cosecha para los consumidores, pero también para permitir un ingreso estable para los productores a través de un producto tan confiable.

Por el contrario, en la mayoría de los casos, Project Origin paga por todo el equipo utilizado para establecer el procesamiento de CM en una finca o estación de lavado. Project Origin también garantiza el precio que se pagará a los productores por los cafés que se procesan con nuestras técnicas, independientemente de la calidad final de la taza. Hacemos esto para todos los productores y estaciones de lavado que forman parte del programa CM Selections. El productor o la estación de lavado no asume ninguno de los riesgos de crear cafés a través del programa CM Selections de Project Origin, más bien obtiene la seguridad de un precio fijo acordado que se establece como una prima por encima de su precio de venta normal.

Nuestra gama CM Selections tiene la capacidad de ampliar nuestra comprensión y experiencia del café. Creemos que merece su propio sistema de categorización para que podamos abordar estos cafés sin el inevitable sesgo predeterminado que construimos inconscientemente cuando nos referimos a los puntajes de cata.

Como alternativa, clasificamos nuestra gama CM Selections en cinco piedras preciosas que representan perfiles de sabor. Las piedras preciosas son Índigo, Jaspe, Ámbar, Diamante y Ópalo. Para comprender más sobre la gama de piedras preciosas, puede leer nuestro artículo CM Seleccion de campeones aquí.