Intentionally Crafted Coffees
CMセレクションは、世界中から集められた、カーボニックマセレーションで精製されたロットのコーヒーです。
CMセレクションは、Project Originがその年に製造した最高級のカーボニックマセレーションコーヒーをセレクションしたものです。私たちのカーボニックマセレーション（CM）コーヒーは、世界中のさまざまな農園で生産されています。このプロセスは、2015年にシアトルで開催されたワールドバリスタチャンピオンシップで、ProjectOriginの創設者であるSašaŠestićによって最初にスペシャルティコーヒー業界に導入されました。それ以来、Project Originは、さまざまな国でさまざまなCM技術を研究および開発してきました。
プロセス
カーボニックマセレーションプロセスでは、完熟したコーヒーチェリーを選び、手作業で選別し、比重選別し、過熟のコーヒーチェリーと未熟のコーヒーチェリーを選別します。水洗式のCMセレクションコーヒー（CMW）は、パルピングされたのち湿度や温度がコントロールされたタンクに入れ、二酸化炭素を注入し2タンク内の全ての酸素を除去します。2発酵後、コーヒーは上げられたベッドで12〜18日間乾燥された後保管されます。私たちのナチュラルプロセスのCMセレクション（CMN）は、コーヒーチェリーのままタンクに入れられます。発酵後、ナチュラルプロセスコーヒーはドライングベッドで30日以上乾燥させた後、保管されます。今回は二酸化炭素で満たされた制御されたタンクで2 CMセレクションプロファイルを作成します。
収穫
さくらんぼは、コーヒーの品質を均一にするために、熟度と色に基づいて厳選されています。
発酵
コーヒーはCOで満たされた密閉タンクに入れられます2 とOの無効2。これにより、制御可能な嫌気性発酵環境が作成されます。宝石のプロファイルは、タンクの温度、発酵時間、バッチサイズ、タンクの材料などの変数を使用して作成できます。
並べ替え
さくらんぼは、収穫の全体的な品質をさらに高めるために手作業で選別されます。選択されたサクランボはCM発酵プロセスに送られ、残りのサクランボは別のロットに送られます。
パルピング
ウォッシュドとハニーの方法では、コーヒーをパルプにして皮膚とさまざまな量の粘液を取り除きます。このプロセスの間、サクランボはさらに品質管理のために低密度のサクランボを分離するために浮かされます。
私たちのCMセレクションの範囲は、5つの色の宝石によって分類されています。これらの宝石のそれぞれは、私たちがコーヒーで経験する最も顕著なフレーバーとプロファイルを反映する色のスペクトルを表しています。
Indigo
ラピスラズリの石で表されるインディゴカラーは、暗くて大胆な品質を表しています。これは、強烈なフレーバー、パワフルなダークフルーツとチョコレートの品質、そしてユニークな要素を備えたプロファイルです。これらのコーヒーは、大胆で強いフレーバープロファイルを作成するためにしっかりとした発酵を経ています。 
Jasper
ムーカイトとしても知られるオーストラリアのジャスパーは、オレンジの斑点のある鮮やかな赤い色をしています。このカテゴリーのコーヒーは、赤、オレンジ、黄色の果物を彷彿とさせるフレーバーを持っています。これらのコーヒーはカーボニックマセレーションプロセスを使用して風味を最大化しつつ、透明感も感じられるシリーズです。 
Amber
化石化した木の樹脂から作られた琥珀色の宝石は濃いオレンジ色で、黄色と赤の斑点があります。このカテゴリーは、風味、甘さ、酸味のバランスが取れているシリーズです。カップのプロファイルは、オレンジ、黄色、そして赤い果実のような印象があります。これらのコーヒーは、CM技術を使用して、風味の繊細さと透明性を高めています。 
Diamond
鮮やかでキラキラと透明なダイヤモンドは、5つのカテゴリーの中で最もエレガントなプロファイルです。これらのコーヒーの主な特徴は、フルーツとフローラルの白、黄、緑のスペクトルのノートであり、カップのプロファイルは鮮明で繊細、そしてきれいです。 透明度と洗練さを強調するためにカーボニックマセレーションプロセスが採用されています。 
Opal
オーストラリアの国立宝石であるオパールカテゴリーは、フレーバープロファイルが豊富で多様なコーヒーを紹介しています。実際のオパールは光の中でさまざまな色を反射します。これは、このカテゴリで見られる複雑なプロファイルを表しています。 CMセレクションオパールは、コーヒーの処理方法と消費方法に基づいた果物や花の複数の色を明らかにします。 
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フレーバースペクトル
Project Originでの私たちの意図は、コーヒーの試飲体験をシンプルにし、そのアプローチから複雑さと偏見を取り除くことです。テイスティングとカッピングは親しみやすく、しかも楽しいものでなければならず、スペシャルティコーヒーの可能性の世界をより深く理解するためのガイドであるべきです。
私たちのCMセレクションによりアプローチしやすくするために、CMセレクションのフレーバースペクトラムをローンチいたしました。
チャンピオンズセレクション
世界チャンピオンたちのCMセレクションに対するアプローチ
6人の世界のコーヒーチャンピオンに30種類のCMセレクションコーヒーを味わってもらい、スペシャルティコーヒー業界でどのようなシチュエーションで使われるか考えをシェアしてもらいました。私たちのCMチャンピオンズセレクションの記事は、カーボニックマセレーションプロスとは何であるか、どのように作られるか、カーボニックマセレーションプロセスが私たちの業界に与える影響、そしてさまざまなプロファイルがどのように使われているか、チャンピオンが特別にあなたに教えてくれます。
CMセレクションFAQ
CMはカーボニックマセレーションの略で、コーヒー豆を処理する方法です。カーボニックマセレーションは、コーヒーのカッププロファイルを強化または作成するために、従来の処理方法に追加されるステップです。この技術は、コーヒー加工の発酵段階で特定の酵母を制御することによって行われ、この段階を完了すると、私たちがすでに慣れ親しんでいる同じコーヒーから新しいフレーバープロファイルを発見することができます。
「CM」はカーボニックマセレーションの略です。 「CMセレクション」とは、ProjectOriginのカーボニックマセレーション技術を使用して処理されたコーヒーのセレクションを指します。
完全に異なるわけではありません。コーヒー内の特定の属性を強化する方法として、従来の加工技術に加えて、カーボニックマセレーションが使用されます。カーボニックマセレーションの使用は、ワイン業界で何十年にもわたって使用されてきましたが、今ではそれを従来のコーヒー加工方法（ウォッシュド、ナチュラル、ハニー）に追加してフレーバープロファイルを強化しています。カーボニックマセレーションでは、発酵段階で活性のある酵母をより細かくコントロールできるため、特定のフレーバーとボディプロファイルが得られます。
カーボニックマセレーションは、従来の処理方法が特定のカップとフレーバーのプロファイルを強調するのと同じ方法で、コーヒーの特定のカップとフレーバーのプロファイルを強調します。ウォッシュドで精製されたコーヒーは、カップの透明度、明るい酸味、クリーンカップなど、特定のキャラクターを備えている傾向があります。ナチュラルコーヒーは、甘さ、ボディ、そして発酵したフレーバーを特徴とする傾向があります。 CMテクニックは、同じ方法でさまざまなキャラクターをを強調します。
コーヒーが加工されると、天然の酵母やバクテリアがコーヒーチェリーの中の糖分を食べて分解し、発酵を開始します。私たちが選択する処理のスタイル（ナチュラル、ハニー、ウォッシュド）によって、その発酵段階がどのくらい続くかが決まります。発酵段階は、コーヒー豆のフレーバーと酸味のプロファイルに発達に大きく影響するため、コーヒー加工において重要です。ボディは発酵と乾燥の段階でも確立されます。
カーボニックマセレーションプロセスを採用する背景は、コーヒーの特定のフレーバーとキャラクアターを強化するために、適切な環境で適切な酵母を導くことです。カーボニックマセレーションは、どの酵母が生き残るために最適な条件を与えられるかに影響を与えるのに役立ち、したがって、グリーンコーヒーの発酵および結果として生じる風味特性により大きな影響を及ぼします。コーヒーチェリーが付着している（ナチュラル）または付着していない（ウォッシュド）コーヒー豆を、二酸化炭素が充填され、酸素がない密閉タンクに入れられます。 ナチュラルプロセスのコーヒーでは、酵母が糖を分解するのに使用されます。
カーボニックマセレーションが生産者にもっとも利益を与えるのは、平均的なロットを特殊なロットに変換することです。これにより、より高品質なグリーンコーヒーを生産できるため、より高い価格で販売することができます。
CMプロセスはは、生産者がプロセス自体をより細かくコントロールできるプラットフォームを提供し、その結果、どのような結果または品質レベルが達成されるかについてより確実になります。 Project Originが開発した知識と経験を共有することで、CMプロセスを成功させるために必要な適切な変数を生産者と調整して、消費者のために収穫するたびに豆の安定した流れのフレーバーとカップのプロファイルをコピーできます。そのような信頼できる製品は生産者の安定した収入にもつながります。
ほとんどの場合、Project Originは農場または洗浄ステーションでCMプロセスを確立するために使用されるすべての機器に対して支払いを行います。 Project Originは、最終的なカップの品質に関係なく、当社の技術を使用して処理されたコーヒーの生産者に支払われる価格も保証します。これは、CMセレクションプログラムの一部であるすべての生産者とウォッシングステーションに対して行います。生産者またはウォッシングステーションは、Project OriginのCMセレクションプログラムを通じてコーヒーを作るリスクを負いませんし、Project Originは通常の販売価格よりも高い価格でコーヒーを買い取ります。
私たちのCMセレクションの範囲には、コーヒーの理解と経験を広げる力があります。カッピングスコアを参照するときに無意識のうちに構築する事前のバイアスなしにこれらのコーヒーにアプローチできるように、通常のカップスコアを提示することはありません。
別の方法として、CMセレクションの範囲をフレーバープロファイルを表す5つの宝石に分類します。宝石はインディゴ、ジャスパー、アンバー、ダイアモンド、オパールです。ジェムストーンの範囲について詳しくは、CMチャンピオンズセレクションの記事をご覧ください。
