Gran parte del café que se vende a través de tostadores y cafeterías se vende en forma de mezclas, en las que el tostador ha seleccionado varios cafés para mezclarlos y crear un perfil de sabor particular.
Pero cuando se trata de seleccionar y tostar café, ¿cómo sabemos cuál es la proporción o mezcla perfecta de diferentes cafés para crear la mejor combinación posible?
Hablamos con el tostador de café, Sam Corra, sobre su método para crear sus mezclas galardonadas.
Sam es el tostador principal de ONA Coffee, así como un competidor de clase mundial. Además de quedar en segundo lugar en la Copa Mundial de Cerveceros en 2017, Sam también ha llevado al equipo de ONA Coffee a varios premios de café prestigiosos, incluidos Mejor Espresso y Mejor Tostador en los campeonatos TISCA WRBC, dos campeonatos generales de franquicia en el campeonato de tostado Golden Bean y Campeón Absoluto de Golden Bean.
“Al construir una mezcla, debe considerar cómo creará un equilibrio entre dulzura, acidez, cuerpo y sabor general”, dijo Sam.
“La idea es que prácticamente ignoras el puntaje de taza y el perfil de sabor, en su mayor parte. Estás buscando la fuerza del café, ya sea la calidad de la acidez, el cuerpo, etc.
Puede parecer fácil en principio, pero sin duda hay una forma de arte para crear la mezcla perfecta. Muchos tostadores tienen una idea del sabor o carácter que les gustaría antes de comenzar a catar o seleccionar el café para sus mezclas.
“Realmente depende de lo que estés tratando de lograr”, dijo Sam.
“Si comienza con una idea en mente de lo que quiere construir en términos de un perfil de sabor, entonces es más fácil desglosar los diferentes elementos en paréntesis y encontrar cafés que puedan lograr todos estos elementos”.
La mayoría de los tostadores ya sabrán que el viaje para crear una mezcla se trata de lograr el equilibrio, en lugar de la expresión de un elemento, entonces, ¿existe una receta perfecta para crear la mejor mezcla posible?
“En mi experiencia, los cafés enfocados en el cuerpo son siempre la base y luego puedes seleccionar cafés para traer el nivel de dulzura y acidez que deseas lograr”, dijo Sam.
“Además de todo esto, quieres un café que tenga mucho sabor y que se complemente con todos los demás cafés de la mezcla”.
Esto no quiere decir que necesites un café para el cuerpo, otro para la dulzura, otro para la acidez y así sucesivamente. Sam dice que mirar diferentes cafés en la mesa de cata puede ayudar a identificar qué cafés se pueden usar para múltiples elementos de una mezcla.
“Un solo café puede ser más de una cosa; con esto quiero decir que puedes usar un café para que actúe como catalizador de la dulzura y el sabor”, dijo.
“En una mezcla, es posible que solo tengas dos cafés en los que un café tiene fuerza en cuerpo, dulzura y sabor, pero carece del ácido que necesitas para equilibrar la mezcla y crear una expresión redondeada. No solo puedes usar cafés que tengan caracteres brillantes y claros, simplemente no funcionará”.
Uno de los componentes más importantes de la creación de una mezcla es pensar en el propósito, la aplicación y la recepción de su mezcla: para qué estilo se tuesta el café, quién lo usará y la recepción de la mezcla por parte de los clientes en las cafeterías.
“Realmente depende de su propósito: ¿preferirá un espresso o una mezcla a base de leche, quién lo beberá, etc.”, dijo Sam.
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