‘CM' CarbonicMacerationの略です。これは、ワイン製造で一般的に使用されるプロセスであり、ブドウ全体を二酸化炭素が豊富な環境で発酵させてから、果汁のために粉砕します。コーヒーの発酵と開発の限界を押し広げるために、二酸化炭素も利用する方法を採用しています。だから、 CM Selections この方法を使用して処理されたコーヒーのセレクションです。
私たちがコーヒーの世界で慣れている用語には、次のものがあります。 ナチュラル、ウォッシュド、ハニー、セミウォッシュド 等々。これらの加工技術では、さまざまな方法を使用して、コーヒーチェリーからインゲン/種子を抽出します。
CMプロセスは、これらのメソッドを置き換えるものではありません。むしろ、処理に別のステップを追加します。たとえば、 CM Selections コーヒーは今でも天然、洗浄済みなどであると識別されていますが、この浸軟プロセスでも同様であるため、その情報も含める必要があります。だからただである代わりに 洗った、私たちはそれを言います CM Selections コーヒーは 炭酸浸軟（洗浄）。
コーヒーチェリーは完全に熟したものを選び、手作業で選別し、浮かせて、熟していないチェリーや熟しすぎたチェリーを取り除きます。洗った CMセレクション 次に、コーヒーはパルプ化されてから、二酸化炭素（CO2）でフラッシュされた温度と湿度が制御されたタンクに入れられ、タンクから酸素が除去されます。自然 CMセレクション コーヒーはタンクに入れられ、発酵後、コーヒーはアフリカのベッドで12〜18日間乾燥された後、ドライミリングの前に保管されます。
炭酸浸軟プロセスの結果、フレーバープロファイルの開発が促進されます。二酸化炭素が豊富な制御された環境を使用してコーヒーを発酵させることにより、発酵中にどの酵母とバクテリアがどのくらいの期間活性化するかを制御できます。これにより、過剰なリスクなしにコーヒーの風味を強め、さらに発展させることができます。コーヒーのプロファイルを台無しにする酸化またはアルコール発酵。
炭酸浸軟法は、フランスのボジョレーのワインメーカーに起因することがよくあります。コーヒーの世界では、ProjectOriginの創設者であるSašaŠestićによって最初に公開されました。彼の本のCarbonicMacerationのエントリで コーヒー辞書、 MaxwellColonna-Dashwoodは次のように述べています。
「2015年にワールドバリスタチャンピオンシップで、セルビア生まれのオーストラリア人サシャシェスティッチがこの方法を利用したコーヒーで競争に勝ったとき、コーヒーコミュニティは[炭酸浸軟の]アイデアを紹介されました…シェスティッチと彼の共同研究者であるコロンビアの農民、カミロメリザルデは、この技術を実験して、より芳香の複雑さを持ちながら、味の鋭い酢酸の濃度が低いコーヒーを製造しました。」
味はもちろん主観的な体験であり、「良い」と「悪い」の味は、さまざまな人々が何を好むかによって異なります。 The CM Selections コーヒーは他のどのコーヒーよりも「良い」わけではありません。それらは、消費者が風味と香りの強さを体験できるように、開発の限界を押し広げる体験を提供します。
もちろん、コーヒーの世界では、さまざまなスコアリング手法とシステムを使用して、コーヒーを分類する方法を決定しています。これらは、カッピング、仕分け、購入からグローバルな大会まで、あらゆる場面で使用されています。
私たちはすべてのコーヒーを、ブラックラベル（83-85）、グリーンラベル（86-89）、ゴールドラベル（90+）の3段階の評価システムに従って分類しています。ただし、 CM Selections コーヒーは、新しい分類システムを選択することにしました。
私たちが最初に開発を始めたとき CM コーヒー、私たちはそれらの信じられないほどの風味の表現、芳香の強さ、そして酸味の質のためにそれらを大いに楽しんだ。ただし、通常のスコアリング基準を使用してこれらのコーヒーを判断することは困難でした。そのため、フレーバープロファイルに従ってコーヒーを分類し始め、これらのプロファイルを識別するために4つの異なる名前を考え出しました。
Indigo
インディゴの範囲 CM Selections 強烈なフレーバー、パワフルなフルーツの品質、そしてユニークな要素のプロファイルを持つコーヒーが含まれています。これには、大胆で強いフレーバープロファイルを作成する、大規模で実験的な発酵を経たコーヒーが含まれます。
Jasper
のジャスパーカテゴリ CM Selections 赤、オレンジ、黄色の果実を思わせるフレーバープロファイルを持つコーヒーが含まれます。これらのコーヒーは、中程度の強度で最大の風味と透明度を提供するために、さまざまな炭酸浸軟プロセスを経ています。
Amber
の琥珀色の範囲 CM Selections オレンジと黄色の果実のフレーバープロファイルを備えた、繊細なフレーバープロファイルと甘さを持つコーヒーが含まれています。これらのコーヒーを処理するために使用されるCM技術は、強度ではなく、風味の繊細さと透明性を最大化するように見えます。
Diamond
のダイヤモンドカテゴリ CM Selections 4つの中で最もエレガントで繊細です。この範囲のコーヒーはフローラルでクリーンで、洗練された優しい味わいです。
私たちは、最初の私たちの出荷と配布を完了する過程にあります CM Selections エチオピアからのコーヒー、そしてエルサルバドルとホンジュラスからのさらなる実験のサンプルを待っています。これらのコーヒーの多くは2か月以内に入手できると予想しています。
いくつかのサンプルを提供します CM Selections 今後数週間のコーヒー–これらのコーヒーのいくつかを試飲したい場合は、お気軽にご連絡ください。
詳細については、以下にお問い合わせください。
[email protected]または[email protected]
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私たちは、私たちが働いている土地の伝統的な所有者であるングンナワルの人々に感謝します。私たちは、過去、現在、そして新興の長老たちに敬意を表します。
