Espectro de sabores de CM Selections

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Las experiencias sensoriales son muy subjetivas y personales para cada individuo. Por tanto, cuando se trabaja con un producto que se basa en la creación de experiencias sensoriales, siempre existe la posibilidad de que los sabores, los aromas y las experiencias percibidas sean diferentes de una persona a otra.

Además de esto, el café es algo increíblemente complejo. Al igual que el vino y el cacao, hay un gran número de sabores y aromas que se pueden detectar. Entonces, ¿cómo podemos compartir la información sensorial con los demás de forma precisa y significativa?

En Project Origin nuestra intención es no complicar la experiencia del catador o degustador de café. Debe ser divertido, agradable y debe ayudarle a ver más profundamente en el mundo del café de especialidad y todas las variables que han culminado para ofrecerle la experiencia final.

Por ello, lanzamos el espectro de sabores de CM Selections.

¿Por qué creamos el espectro de sabores?

Hemos creado esta herramienta específicamente para ayudar a navegar por el viaje sensorial de los cafés de especialidad de una manera accesible. Esta herramienta no trata de la cata de todos los cafés,en particular, no está diseñado para articular defectos o cualidades indeseables. Nos centramos en los cafés de especialidad con atributos de sabor distintivos y agradables y una puntuación en taza de 83 o superior, porque eso es lo que los tostadores de café de especialidad suelen catar y comprar. Nos hemos centrado en los tipos de atributos de sabor que se encuentran en nuestros cafés de CM Selections, sin embargo, el Espectro de Sabor también se puede utilizar al catar cafés clásicos lavados, Honey y también los procesados naturales.

Los tostadores, los compradores de granos verdes de café de especialidad, los baristas y los amantes del café de todo el mundo pueden encontrar útil esta herramienta para identificar y nombrar los sabores y aromas experimentados al catar o evaluar el café. La idea es sencilla… pensar y sentir en color.

¿Cómo están organizados los sabores?

Catar en color es la idea exacta que creó las categorías de nuestros cafés CM Selections. Todos los lotes de CM Selections se clasifican según los colores que representan los sabores más destacados de cada café. Cada categoría lleva el nombre de una piedra preciosa de color que comparte la misma gama de colores.

Índigo

Representado por la piedra lapislázuli, el color índigo significa sabores intensos de frutas obscuras y chocolate y otros elementos únicos como especias y frutas tropicales divertidas y originales. Esto incluye cafés que se han sometido a una fermentación extensa, creando perfiles de sabor audaces y fuertes.

Jaspe

El Jaspe Australiano, también conocido como Mookaite, es de color rojo vivo con destellos anaranjados y representa sabores de frutas rojas, naranjas y amarillas. Estos cafés se han sometido a una serie de procesos de maceración carbónica para maximizar el sabor y mantener la claridad con una intensidad de nivel medio.

Ámbar

Elaboradas a partir de resina de árbol fosilizada, las gemas de Ámbar son de color naranja intenso con matices amarillos y rojos que indican frutos anaranjados, amarillos y algunos rojos. Las técnicas CM utilizadas para procesar estos cafés maximizan la armonía entre el sabor, el dulzor y la acidez.

Diamante
Brillante, centelleante y transparente, Diamante es el perfil más elegante de las cuatro categorías. Las técnicas de CM utilizadas resaltan la claridad y el refinamiento, y estos cafés tienen características florales, frutas blancas, amarillas y verdes claras, además de ser crujientes, delicados y limpios.

Ópalo
Esta categoría toma su nombre de la piedra preciosa nacional Australiana. Los cafés de esta categoría tienen un perfil de sabor rico y diverso que puede tomar prestado de las cuatro categorías anteriores: están llenos de color. Los ópalos reales reflejan diferentes colores dependiendo de cómo se refleje la luz en ellos. Del mismo modo, los lotes de Ópalo de CM Selections revelan notas de sabor que pueden ser frutas o flores de color púrpura, rojo, verde o amarillo, dependiendo del perfil de tueste, la edad del café tostado, la temperatura de preparación y la temperatura de consumo.

Cuando usamos el procesamiento CM para crear un café que sabe, por ejemplo, a arándanos, bergamota, chocolate negro y vino tinto, lo categorizamos como un lote índigo porque los sabores se ubican en el espectro de colores más oscuro. Un café con sabor a piña, naranja, mango y caramelo entraría en la categoría Ámbar, ya que esos sabores se encuentran principalmente en el espectro de color naranja/amarillo. Los cafés que tienen atributos que cruzan categorías, por ejemplo, un café que sabe a frambuesa, cereza, melocotón, naranja, chocolate y rosa roja se clasifican por el espectro de color dominante, en este caso Jaspe, ya que la mayoría de las notas están en el espectro rojo.

Tenemos muchos cafés diferentes en cada categoría, y también cafés de diferentes orígenes en cada categoría. Esto no significa que tengan el mismo sabor, sino que comparten el mismo espectro de colores y notas de cata en general.

¿Cómo se utiliza el espectro de sabores? 

Al catar cafés, piense en el color de lo que está probando. Luego, comience desde el exterior del círculo del espectro de sabores y encuentre el color dominante más obvio o más cercano del atributo que está tratando de describir. ¿Es oscuro o claro? Morado, naranja, verde, blanco? A continuación, mira la parte de la rueda que refleja esos colores y busca en los calificativos que la rodean el que mejor se adapte a tu experiencia.

Por ejemplo, si sientes algo floral, podrías decir: "Sabe a blanco". Mirando la parte más clara del espectro de sabores, puede ver jazmín, orquídea, flor de café, magnolia, té blanco. ¿Qué tipo de blanco te gusta?

Por supuesto, la descripción de la frambuesa de una persona podría no ser idéntica a la de otra. ¿Es frambuesa fresca, frambuesa demasiado madura, frambuesa dulce? Los posibles descriptores son realmente infinitos. Pero esa es la belleza de tener un espectro. Si lo que está probando es un sabor rojo, es probable que otros también lo estén probando. Entonces, esta herramienta puede ayudar a abrir el lenguaje que usamos para articular lo que saboreamos y animar a todos los amantes del café a sentirse cómodos describiendo y compartiendo sus experiencias sensoriales.

Preguntas frecuentes

¿Por qué aparecen notas de sabor verde en la categoría Diamante?

Los cafés Diamante tienen que ver con la claridad y el refinamiento. Esto a menudo va de la mano con frutas de colores más claros, frutas con acidez vibrante y florales. El color general de la categoría Diamante es azul pálido como una idea general de la dirección del sabor, pero los tipos de sabores que probamos en los cafés Diamante van del blanco al amarillo y al verde.

¿Por qué los colores de las categorías en el anillo exterior se mezclan entre sí?

Esto lo hacemos para demostrar que los sabores se encuentran en un espectro. Aunque cada descripción se ha asignado a una categoría concreta, eso no significa que un café de una categoría diferente no pueda tener ese sabor. Los sabores con mayor probabilidad de cruzar entre categorías se han colocado más cerca de la categoría a la que podrían cruzar.

Por ejemplo, la carambola se encuentra en la categoría Ámbar, pero ha aparecido antes en los cafés Diamante. La nectarina aparece en la categoría Diamante, pero a veces también aparece en lotes de Ámbar. El arándano y la sandía son notas de sabor de Jaspe, pero se ubican cerca de la categoría Índigo porque a menudo también pueden aparecer en los cafés Indigo.

¿Por qué hay calificativos amarillos en la categoría Indigo?

Esto fue controvertido ya que los colores combinan más con el ámbar que con el índigo. Pero las notas de sabor específicas enumeradas (plátano, guanábana, durian, vainilla) aparecen con mayor frecuencia en los cafés de estilo Indigo. Por lo general, aparecen como notas funky junto con cualidades de chocolate y frutas más oscuras. Así que los hemos colocado en la categoría en la que aparecen con más frecuencia.

Pero, como se mencionó anteriormente, estos sabores también pueden aparecer en otras categorías de vez en cuando.

¿Cómo funcionan los cafés Opal?

Los cafés Opal tienen un espectro propio, y pueden tener sabores de las otras cuatro categorías de CM. Por ejemplo, el Panamá Opal Enigma sabía a arándano, uva negra, bergamota, fresa, frambuesa, mandarina, albaricoque, piña y kiwi, esto según el estilo de elaboración y la temperatura de cata.

Estos cafés son demasiado complejos para dar solo un color principal para sus perfiles de sabor, por lo que se eligió la piedra preciosa Opal para representarlos mejor, con una amplia gama de colores según la luz bajo la que se vean.