‘CM' significa maceración carbónica. Es un proceso que generalmente se usa en la elaboración del vino, en el que las uvas enteras se fermentan en un ambiente rico en dióxido de carbono antes de triturarlas para obtener su jugo. Hemos adoptado un método que también utiliza dióxido de carbono para ampliar los límites de la fermentación y el desarrollo del café. Entonces el CM Selections es nuestra selección de cafés que han sido procesados con este método.
Los términos a los que estamos acostumbrados en el mundo del café incluyen natural, lavado, miel, semilavado y así. Estas técnicas de procesamiento utilizan una variedad de métodos para extraer los granos verdes/semillas de las cerezas de café.
El proceso de CM no reemplaza estos métodos; más bien, agrega otro paso en el procesamiento. por ejemplo, el CM Selections los cafés todavía se identifican como naturales, lavados, etc., pero como también lo hacen a través de este proceso de maceración, también debemos incluir esa información. Así que en lugar de ser solo lavado, decimos que un CM Selections el café es macerado carbónico (lavado).
Las cerezas de café se recogen perfectamente maduras, se clasifican a mano y se flotan para eliminar las cerezas inmaduras y demasiado maduras. el lavado Selección de MC Luego, los cafés se despulpan, antes de colocarlos en tanques con temperatura y humedad controladas, enjuagados con dióxido de carbono (CO2) para eliminar el oxígeno del tanque. Natural Selecciones de CM los cafés se colocan en los tanques y después de la fermentación, el café se seca en camas africanas durante 12 a 18 días antes de almacenarse para descansar antes de la molienda en seco.
El resultado de un proceso de maceración carbónica es un mayor desarrollo de perfiles de sabor. Al usar un ambiente controlado rico en dióxido de carbono para fermentar los cafés, podemos controlar qué levaduras y bacterias están activas durante la fermentación y por cuánto tiempo, y esto puede intensificar y desarrollar aún más los sabores del café sin riesgo de sobre- oxidación o fermentación alcohólica, que arruinará el perfil del café.
El método de maceración carbónica se atribuye a menudo a los enólogos de Beaujolais, Francia. En el mundo del café, fue presentado públicamente por primera vez por el fundador de Project Origin, Saša Šestić. En la entrada Maceración carbónica de su libro el diccionario del café, Maxwell Colonna-Dashwood dice lo siguiente:
“Fue en 2015 en el Campeonato Mundial de Baristas que la comunidad cafetera conoció la idea [de la maceración carbónica] cuando el australiano nacido en Serbia Saša Šestić ganó la competencia con un café que hizo uso del método… Šestić, junto con su colaborador, el agricultor colombiano Camilo Merizalde, experimentó con esta técnica para producir un café que tenía más complejidad aromática pero una menor concentración de ácido acético de sabor fuerte”.
El gusto es, por supuesto, una experiencia subjetiva, y lo que sabe "bueno" y "malo" depende de lo que les guste a las diferentes personas. los CM Selections los cafés no son 'mejores' que cualquier otro café; ofrecen una experiencia que supera los límites del desarrollo, para que el consumidor pueda experimentar la intensidad en el sabor y el aroma.
En el mundo del café, por supuesto, utilizamos diferentes técnicas y sistemas de puntuación para determinar cómo categorizamos los cafés. Estos se utilizan en todo, desde catar, clasificar y comprar hasta competiciones mundiales.
Clasificamos todos nuestros cafés de acuerdo con un sistema de calificación de tres niveles: Black Label (83-85), Green Label (86-89) y Gold Label (90+). Sin embargo, con el CM Selections cafés hemos decidido optar por un nuevo sistema de categorización.
Cuando empezamos a desarrollar CM cafés, los disfrutamos mucho por su increíble expresión de sabor, intensidad aromática y calidad de acidez. Sin embargo, fue difícil juzgar estos cafés utilizando estándares de puntuación normales, por lo que comenzamos a categorizar los cafés según sus perfiles de sabor y se nos ocurrieron cuatro nombres diferentes para identificar estos perfiles:
Índigo
La gama Indigo de CM Selections incluye cafés que tienen un perfil de sabor intenso, potentes cualidades frutales y elementos únicos. Esto incluye cafés que se han sometido a una fermentación extensiva y experimental, creando perfiles de sabor audaces y fuertes.
Jaspe
La categoría Jasper de CM Selections incluye aquellos cafés que tienen un perfil de sabor que recuerda a frutas rojas, naranjas y amarillas. Estos cafés se han sometido a una variedad de procesos de maceración carbónica para brindar el máximo sabor y claridad con una intensidad de nivel medio.
Ámbar
La gama Ámbar de la CM Selections incluye cafés que tienen un perfil de sabor delicado y dulzura, con un perfil de sabor de frutas naranjas y amarillas. Las técnicas de CM utilizadas para procesar estos cafés buscan maximizar la delicadeza y la transparencia del sabor, en lugar de la intensidad.
Diamante
La categoría Diamante de la CM Selections es el más elegante y delicado de los cuatro. Los cafés de esta gama son florales y limpios, con un perfil de sabor refinado y suave.
Estamos en el proceso de finalizar el envío y la distribución del primero de nuestros CM Selections cafés de Etiopía, y están esperando muestras de otros experimentos de El Salvador y Honduras. Esperamos tener muchos de estos cafés disponibles dentro de dos meses.
Estaremos ofreciendo muestras de varios de los CM Selections cafés en las próximas semanas: si está interesado en probar algunos de estos cafés, ¡no dude en ponerse en contacto!
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