CM 代表二氧化碳浸渍法，它是一种加工咖啡豆的方法。二氧化碳浸渍技术是添加到传统加工方法中的步骤，以增强或制作咖啡中的杯测风味。这种工艺是通过在咖啡加工的发酵阶段控制特定的酵母来完成的，当我们完善这个阶段时，我们会从我们已经熟悉的相同咖啡中发现一系列新的特征。

“CM”代表二氧化碳浸渍。 “CM 精选”是指我们提供的精选咖啡，这些咖啡使用我们的 Project Origin 二氧化碳浸渍技术进行加工。

不是完全不同。除了传统的加工技术外，还使用二氧化碳浸渍技术作为增强咖啡特定属性的一种方式。使用碳酸浸渍技术进行发酵已在葡萄酒行业使用了数十年，现在我们将其添加到我们传统的咖啡加工方法（水洗、日晒和蜜处理）中，以增强风味特征。在二氧化碳浸渍法中，我们可以更好地控制在发酵阶段处于活跃状态的酵母，从而产生特定的风味和body。

CM 技术突出咖啡中特定的杯测和风味特征，就像传统加工方法突出特定的杯型和风味特征一样。水洗的咖啡往往具有某些属性，例如清晰度、高酸度和干净。日晒咖啡往往具有较高的甜度、较重的body和有时发酵的风味。 CM 技术以相同的方式突出显示各种属性。

加工咖啡时，天然酵母菌和细菌会吃掉并分解咖啡樱桃内的糖分，从而开始发酵。我们选择的加工方式——日晒、蜜处理、水洗——将决定发酵阶段的持续时间。发酵阶段在咖啡加工中很重要，因为它严重影响咖啡豆形成风味和酸度的方式。body也在发酵和干燥阶段建立。

在咖啡加工中加入二氧化碳浸渍技术的目的是在正确的环境中引导正确的酵母，以增强咖啡的特定风味和属性。二氧化碳浸渍有助于影响酵母获得最佳生存条件，因此对发酵和产生的生豆风味特征有更大的影响。二氧化碳浸渍阶段将带有（日晒）或不带有（水洗）樱桃的咖啡豆放入一个密封的罐中，该罐用二氧化碳冲洗，没有氧气。在这种环境中，酵母利用二氧化碳在自然过程中帮助分解咖啡豆内部和周围的糖分。

二氧化碳浸渍技术对生产商最有帮助的地方是将普通批次转化为特殊批次。这使他们能够创造出质量更高的产品，因此他们可以以更高的价格出售它。

CM 处理技术为生产者提供了一个平台，使他们可以更好地控制过程本身，从而为可以达到的结果或质量水平提供更多确定性。通过分享 Project Origin 开发的知识和经验，我们可以与生产者一起调整成功 CM 加工所需的适当变量，以便为消费者复制每次收获的稳定的风味和杯测特征，同时也允许通过这种可靠的产品为生产者带来稳定的收入。

相反，在大多数情况下，Project Origin 支付用于在农场或清洗站建立 CM 加工的所有设备。 Project Origin 还保证向生产商支付使用我们的技术加工的咖啡的价格，无论最终的杯测质量如何。我们为 CM 选择计划中的所有生产商和清洗站执行此操作。生产商或清洗站不承担通过 Project Origin 的 CM Selections 计划生产咖啡的任何风险，但他们确实获得了商定的固定价格的保障，该价格设定为高于其正常销售价格的溢价。

我们的 CM Selections 系列能够拓宽我们对咖啡的理解和体验。我们相信它应该有自己的分类系统，这样我们就可以在处理这些咖啡时避免我们在提到杯测分数时下意识地建立的不可避免的预定偏见。

作为替代方案，我们将 CM 精选系列分为五种代表风味特征的宝石。宝石是蓝宝石、红翡翠、琥珀、钻石和欧珀。要了解有关宝石系列的更多信息，您可以在此处阅读我们的 CM Champion 精选文章。