Reconocemos a los Dueños Tradicionales de la tierra en la que trabajamos, el pueblo Ngunnawal. Rendimos homenaje a los ancianos del pasado, presentes y emergentes.
¿Cómo ocurrió su viaje personal a través del café (barista a competidor a equipo/tecnología)? ¿Había fuerzas impulsoras?
En el momento en que comencé en el café, recuerdo sentir mucha curiosidad por el equipo y cómo funcionaba todo. Sin embargo, mi primera presentación fue preguntarle a mi jefe en ese momento si podía abrir el molinillo y limpiarlo bien; limpiamos todo menos el molinillo y tenía curiosidad por saber por qué no se hizo. Entonces, después de desarmar el Mazzer Super Jolly que realmente pasó por un infierno todos los días y realmente limpiarlo bien, me tomó alrededor de 90 minutos volver a armarlo todo. Suena ridículo, lo sé. Pero a partir de ahí limpiábamos el molinillo todas las semanas después del turno dominical y fue el comienzo de mi deconstrucción de los equipos de café.
¿Qué hace la tecnología significar en el contexto del café?
Creo que probablemente haya un alto porcentaje de personas que rechazarán los avances tecnológicos en la industria del café y argumentarán que a lo largo de toda la cadena hay un aspecto artesanal que lo hace tan especial. Sin embargo, estamos en un punto a nivel mundial en el que necesitamos hacer grandes cambios para la longevidad de nuestro planeta y la sostenibilidad de la industria, sin mencionar la sostenibilidad de los negocios de café.
La tecnología puede proporcionar información crucial a los productores, importadores/exportadores, tostadores, dueños de cafeterías y baristas para ayudar a que las cosas sean mejores, más consistentes y más eficientes.
Una mayor consistencia y eficiencia significa que las empresas pueden ser más rentables: las grandes empresas no se hicieron grandes haciendo todo manualmente. Implementar la mejor tecnología para hacer el trabajo correcto o para ayudar a alguien a hacer un mejor trabajo junto con las habilidades tradicionales es una combinación ganadora. No creo que [la tecnología] deba reemplazar todo lo que hacemos, pero sí creo que nos ayudará a estar presentes como industria para las generaciones venideras.
¿Cuáles son, en su opinión, los escollos de nuestra industria en este momento (en términos de tecnología y su implementación)?
Con los rápidos avances de la tecnología, confiamos demasiado en las iteraciones no tan perfectas del equipo a medida que los fabricantes lanzan nuevas ideas o los desarrolladores de nuevos equipos presentan alguna innovación nueva. Tomamos estos desarrollos o innovaciones como la perfección en el momento en que salen o ignoramos la posible tolerancia a errores con la que vienen los componentes.
Confiar únicamente en la tecnología nos conducirá ciegamente a drones mal informados que producen resultados mediocres. Enseñar a alguien a asar confiando en 100% en la información digital proporcionada por la nueva tecnología o software es totalmente defectuoso. Creo que para ser un verdadero profesional del café debemos ser competentes tanto en el aspecto artesanal como en el aspecto moderno, marcando un café sin escalas o ser un tostador y tostar con confianza usando un indicador de temperatura analógico y lápiz y papel, pero luego rodar sacar todo el equipo, campanas y silbatos e intensificar el juego es mucho más valioso.
¿Cuáles son algunos ejemplos de la última década que pueden mostrarnos cómo la tecnología ha cambiado fundamentalmente la industria del café de especialidad?
Las calderas con control de temperatura PID para máquinas de espresso pueden haber comenzado hace más de una década, pero realmente han ayudado a allanar el camino para nuevos avances y desarrollos. Realmente fue el comienzo de cambiar las máquinas de espresso a las cosas de alta tecnología que son hoy en día que calientan el agua y producen vapor de manera más eficiente y consistente.
Del mismo modo, el software de creación de perfiles para máquinas tostadoras nos ha dado más información sobre lo que sucede dentro de la tostadora, ahora se está convirtiendo en el estándar como micro-tostador para tener el software.
Una gama más asequible de equipos de prueba, como medidores de color para el grado de tueste, medidores de prueba de agua y el refractómetro, también nos han brindado algunas pautas de las que podemos comenzar a aprender. Fuera de los equipos de café específicos, los avances tecnológicos generales a nivel mundial han cerrado una brecha entre el productor y el tostador, lo que ha llevado al desarrollo de relaciones y ha desarrollado aún más el intercambio y el desarrollo de técnicas de procesamiento experimental.
Actualmente opera su propio negocio, Equipo de gorila que se especializa en la tecnología del café. ¿Qué te hizo fundar esta empresa y qué tienes planeado para el futuro?
Equipo de gorila Comencé originalmente con el deseo de construir mi propia amoladora para luego aprender más sobre las fresas para trituradoras y darme cuenta de que había una brecha en la industria para las fresas del mercado de repuestos de alta calidad para trituradoras. Uno de los factores principales era simplemente querer rebabas pre-sazonadas como algo estándar y saber cómo se podía hacer de manera sostenible para que las personas no tuvieran que perder café y tiempo con rebabas sazonadas para ellos mismos o para sus clientes mayoristas. algo que realmente quería hacer.
Los planes futuros de Gorilla Gear serán seguir ampliando la gama, seguir mejorando las fresas que ya tenemos y desarrollar relaciones estrechas con empresas que quieren consumibles mejores y más duraderos que, a su vez, extiendan la vida útil del equipo y aumenten las capacidades de producción. .
¿Hay momentos decisivos en su experiencia con el café que reforzaron la importancia de la innovación/tecnología?
Hubo dos momentos, el primero fue alrededor de 2011/2012, cuando estaba presionando mucho para involucrarme en el desarrollo de equipos con algunos fabricantes, pero realmente no tuve la oportunidad de mostrar lo que podía hacer, aunque algunas de mis ideas llegó a las máquinas que vemos hoy. Fue cuando comencé a trabajar con Sanremo que vi el potencial para poder desatar la locura que estaba en mi cabeza y que realmente podíamos ampliar los límites de lo que podía hacer una máquina de espresso, participando en traer sistemas de entrega basados en el peso. en las máquinas de espresso fue genial.
El segundo fue por mucho mi viaje a Etiopía, todo lo contrario a todo lo que estaba acostumbrado. Ver lo que realmente era posible con poca o ninguna tecnología moderna fue increíble y fue en ese momento que comencé a imaginar todas las posibilidades que incluso la más mínima introducción a la tecnología moderna podría hacer con el café a nivel de producción.
¿Por qué fue importante para usted transmitir su mensaje este año en Amsterdam?
Aunque he estado muy involucrado en el desarrollo de equipos durante los últimos 6 años, realmente me ha hecho comenzar a preguntarme cuánto más puede mejorar todo este equipo. Creo que estamos invirtiendo cantidades monumentales de dinero y recursos en la parte final de la industria del café y viendo las mejoras más pequeñas cada año. Creo que si ponemos incluso un 10% de eso en el comienzo de nuestra industria, veremos mayores ganancias y también un futuro más sostenible para la producción de café y las personas involucradas.
También creo que si dedicáramos algunos de los recursos a mejorar el desarrollo sociológico de los países productores y empoderar a las comunidades para que sean más fuertes económicamente, no veremos cosas como precios impactantes de C que están tan por debajo de los costos de producción que los productores pierden dinero. Había muchas cosas que quería compartir en el escenario que son mucho más relevantes para el verdadero mensaje de la energía sostenible, la filtración de agua y las modernas técnicas y equipos de procesamiento que simplemente no se pueden hacer en 15 minutos, pero después de todo es un competencia de baristas y hay un juego que debe jugarse de cierta manera.
¿Cuáles son sus planes de futuro con respecto a la tecnología?
Me gustaría ampliar la gama de fresas y desarrollar más para otras empresas. Me encantaría construir una flota de tostadores de café de alta tecnología y, sobre todo, trabajar con personas en el desarrollo de sistemas de energía renovable para productores de café y comunidades remotas, ayudar a producir planes de eficiencia para estaciones de procesamiento y desarrollar nuevos equipos de procesamiento. Al final, cuantas más colaboraciones con empresas y personas que quieran que toda la cadena del café tenga futuro, mejor.
Obtenga más información sobre John Gordon y su trabajo a través de Gorilla Gear en www.gorillagear.coffee
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